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榴蓮液氮速凍機

在水果的汁液中，除了大量的水分以外，還溶解有鈉、鉀、鐵、鎂等多種無機鹽和脂肪、蛋白質等有機物質，共同形成膠體狀態的溶液，這種溶液的的冰點低于純水。多數水果的highest凍結點在零下0.8~零下2.5。當水果的溫度降低到這個凍結點時，部分水分便由汁液分離出來，并逐漸生成冰晶，這樣汁液的濃度就越來越大，其凍結點也越來越低，當凍結的溫度降低到低溶冰鹽的共晶點（大約為零下55）時，便把Most concentrated的汗液也全部凍結，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產品的復原。因此，水果的速凍溫度不應低于水果的可逆性界限（一般在零下18~零下25），水果的凍結水量一般控制在70~80%，大部分的水果通常在零下3左右時開始結冰，當速凍溫度降低到零下7，大約有50~60%的水分結冰，也就是說，零下3~零下7溫度區間是水果的冰晶生成量maximum的溫度范圍，故稱之為maximum冰晶生成帶。因此如果水果速凍時，能夠快速的通過maximum冰晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內開成數量巨多而且很細微的冰晶，物理和化學的變化不太強烈，對果肉組織的損壞很小，當冰晶融化時，水分可以充分的滲入到果肉組織中，使水果組織可以較好的復原，從而得到高品質的水果制品。

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