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蔗糖

來源：四部   分類：藥用輔料

蔗糖
 Zhetang  Sucrose

[57-30-1]
   本品為β-D呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。
   【性狀】本品為無色結晶或白色結晶性的松散粉末；無臭，味甜。
   本品在水中極易溶解，在中微溶，在無水中幾乎不溶。
   【類別】藥用輔料，矯味劑和黏合劑等。
   【貯藏】密封，在干燥處保存。

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蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大，溶于水后不導電。蔗糖還易溶于苯胺、乙酸戊酯、熔化的酚、液態氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、*、sl甲烷、四氯化碳、二硫化碳和等有機溶劑。蔗糖屬結晶性物質。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。
  化學性質
蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質。
結晶蔗糖加熱至160℃，會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、及丙酮等產物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。
蔗糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發生轉化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉化速率也有影響。