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總灰分是指蛋及其制品中礦物質和無機鹽或其他混雜物質。在一定的溫度下把樣品中的有機物質灼燒氧化后，將殘余的白色物質稱量，即為總灰分的質量。

  　1、主要儀器與試劑

     1）蛋灰分測定儀馬弗爐

　　2、試劑

　　1）1：1HCl溶液。

　　2）強氧化劑：HNO3或H2O2。

　　3、儀器和設備

　　1）實驗室常規設備。

　　2）坩堝：鉑或瓷坩堝，坩堝底面積約15cm2，高至少25mm。

　　4、試樣

　　稱取均勻試樣2.00g，如系濕樣，可多取樣品并置水浴上干燥。

　  2、操作方法

　　先將用1：1HCl溶液燒煮過的坩堝洗凈，置于550~600℃的蛋灰分測定儀馬弗爐內灼燒至少30min，待爐溫降至200℃以下，取出，放入干燥器冷至室溫，精確稱至0.0001g，并重復灼燒至恒重。然后將試樣2.00g放入坩堝中，均勻鋪片，再次稱重至0.0001g。用電爐或煤氣爐將試樣充分炭化至無煙，然后將坩堝移入溫度控制于550~600℃的馬弗爐內，使試樣在此溫度下灼燒至少30min，使其灰化*。如灰化不*，可取出冷卻后，加入數滴HNO3或H2O2等氧化劑，蒸干后再移入馬弗爐中灰化至白色。如果試樣中含糖量較高，試樣灰化時易疏松膨脹溢出坩堝，可預先加數滴純植物油后再灰化，待爐溫降至200℃以下，將坩堝放入干燥器內，冷至室溫，精確稱至0.0001g，再灼燒至恒重，連續稱重的差不得超過1mg。

　　結果計算

　　樣品中灰分質量分數的計算公式為：

　　w（灰分）＝(m2 -m1)×100/m

　　式中：w(灰分)——樣品灰分的質量分數（%）；

　　m——樣品的質量 （g）；

　　m1——坩堝的質量 （g）；

　　m2——坩堝和灰分的質量（g）；