摘要：為探究麥芽糖醇代替蔗糖在冷凍饅頭面團中應用的可行性，采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(質量分數)的麥芽糖醇替代蔗糖制作冷凍面團，對面團水分遷移、流變學、熔融特性以及饅頭色澤、質構、揮發性風味物質的變化進行分析。結果表明，添加麥芽糖醇后，冷凍面團解凍損失率顯著降低；水分流動性顯示，S50-M50、S25-M75處理組的冷凍面團結合水含量較高，水分流動性較低；熔融特性表明，S25-M75具有最低的熱焓值ΔH和可凍結水含量(Fw);頻率掃描顯示，S75-M25、S50-M50、S25-M75處理組提高了面團的黏彈性。冷凍面團蒸制后，糖醇處理的饅頭自由水含量下降；S50-M50、S25-M75處理組呈現較穩定的色澤品質；S75-M25、S0-M100處理組的硬度、咀嚼性顯著增加；GC-MS結果顯示，5種處理組共測出14個香氣成分，利用投影變量重要性因子(variable importance in projection, VIP)從所有處理組中篩選出27個差異香氣物質對饅頭...更多
關鍵詞：麥芽糖醇;冷凍面團;饅頭;水分遷移;揮發性風味物質;