經過煉的“地溝油”，從外觀和感官上很難與普通一級油區(qū)分。中農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授沈群表示，目前地溝油檢測方法有不少，但是存在不能用一種檢測方法檢測所有來源的“地溝油”的缺陷（不同來源“地溝油”特點不同）。有時檢測較大，有誤判的可能。如果“地溝油”摻入含量較少時，檢測不出來。

            《科學新聞》了解到的目前現有關于“地溝油”檢測的主要包括：電導率檢測法和膽固醇檢測法。其中，電導率檢測法的依據是：油脂在烹飪過程中因接觸了大量食鹽、味、洗滌劑等，金屬離子含量要高于普通一級油，且與油中“地溝油”的添加量關聯(lián)明顯。膽固醇檢測法的思路是，使用過的油，由于其在早先的烹飪過程中混入了動物脂肪，而植物油脂中不含或含少的膽固醇，而動物脂肪中膽固醇含量則較高。
    2007年1月12日新華社曾報道，武漢工業(yè)學院學生劉志金了一種30分鐘即可準確檢測“地溝油”的方法。其原理在于：“地溝油”多從下水道的洗滌油水中獲得，其中含有不少來自地溝、金屬器皿、洗滌劑中的金屬離子，與正常的食物油相比有著差別。因此，他們利用金屬離子濃度與電導率之間的關系，通過檢測油的電導率，得出“地溝油”電導率是一級食用油的57倍，并以此判斷“地溝油”。
    同年5月，同為武漢工業(yè)學院碩士研究生的王樂研制出一種藍色試紙，通過將試紙放入受測油后拿出靜置半分鐘,觀察其顏色變化并對比標準色卡來判斷是否摻入“地溝油”。王樂曾對媒體介紹，實驗結果表明該試紙判斷正確率可達90%以上。但是，她也明確表示，由于油經烹飪后雜質過多、成本復雜，故自己的研究成果——這種試紙還不能直接對熟制菜品的用油進行檢測。對于王樂的研究成果，武漢工業(yè)學院教授何東平分析，這是依據油的“積性”來檢測油的純度，當油中有氯化鈉時，其積性大，反之則小。而正規(guī)渠道食用油中通常沒有氯化鈉。

中農科院油料作物研究所研究員黃鳳洪指出，上述兩種方法分別存在著不足之處，他說：“電導率法的檢出下限為‘地溝油’的添加量在20%以上，而膽固醇法的缺陷在于，其檢出下限為‘地溝油’的添加量在10%以上。”
    《科學新聞》到一家*“‘地溝油’快速檢測試劑盒”的公司。該公司所設計的試劑盒采用薄層色譜法對“地溝油”進行檢測。但在說明書中記者看到，其中明確標注，“對于一些未經純化的油（比如芝麻油、花椒油等）和加入其他成分的油（如辣椒油），本法容易產生假陽性。”在記者咨詢過程中，銷售人員也表示，該試劑盒僅能作為工商的，無法進行詳細分析。
    新招 ：
    據介紹，經過煉的“地溝油”雖然經過了一系列的過程，包括烹飪、分離、收集、煉等，但經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工過程后，影響感官和外觀的因素被排除，其主要成分仍然是甘油三酯，這一點與普通油脂無異，自身并沒有顯示出與其他油脂具有顯著差異的*性特征，因此有效檢測方法的建立也就沒有足夠的依據。
    對于“地溝油”的檢測，何東平也表示并不能采用單一的方法進行。“‘地溝油’的檢測一定要進行綜合評判。”他說。
    面對地溝油檢測的種種困難，科技部在去年門對此進行了立項。項目的承擔者正是中農科院油料作物研究所研究員黃鳳洪和他的團隊。針對“地溝油”的特性和現有一些方法的局限性，黃鳳洪和他的同事們采取了新的方法。他告訴《科學新聞》，針對“地溝油”本身的特點，他們采用同時從幾個方面著手的辦法，除了上述兩種方法外，還包括性化合物與聚合物含量檢測、Steradienes（β-谷甾醇在高溫下的氧化產物）含量檢測、反式脂肪酸含量檢測、重金屬和生物素含量檢測、并采用電子鼻技術，建立不同油脂指紋圖譜，在以上多個方法建立的基礎上，探索幾個參數間的相關性，從而確定“地溝油”的存在。
    同時，何東平在其團隊已有的科研成果的基礎上，也承擔了標準化管理委員會的課題——“城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準的研究和制訂”，并且已將成果上報相關部門。
    “我想這個標準在2010年應該就會批下來了。”他非常有信心地對《科學新聞》表示。但是，他強調對于“地溝油”的治理并非是檢測標準能決定的，關鍵還在于*管理。

     鑒別食用油優(yōu)劣的常規(guī)方法是進行理化檢測：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、氧化值、過氧化值、羰基值、碘值等，但這些指標的檢測過程耗時較長，而且實驗步驟復雜，不易進行現場操作。地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質，其性是砒霜的100倍。

鄭州澤銘地溝油現場快速檢測配置方案如下表：

此地溝油快速檢測方案特點：

1、實現現場快速檢測；

2、檢測時間短，約5-10分鐘即可完成幾個項目的檢測；

3、檢測費用低。

地溝油配置方案中的快速檢測儀器介紹：

FOM310食用油品質測定儀：

* 產地：德
* 型號：FOM310

* 應用范圍：
    避免油中的有害物質 ，選擇適宜的油炸點，及時更換油，直接在煎鍋中測量油，可用于餐廳、食堂，結果快速可靠。可應用于地溝油的快速檢測。

* 儀器特征：
    可測量深炸油的，0 to 40% 性化合物，溫度測量高值可達+220°C，10秒鐘之內可出結果 （溫度值和性化合物值可同時顯示），有閃爍指示燈 （紅/黃/綠），防水，防擠壓，可選擇不同類型的油。

* 技術參數：
1、油的測量范圍：0% 40% 性化合物
2、油的測量度：標準 ± 2%
3、油的分辨力：0,5 %
4、溫度檢測的測量范圍：0°C +220°C
5、油溫度檢測的測量范圍：+50 +200°C
6、測量度：± 1°C
7、分辨力： 1°C
8、工作環(huán)境：-20 +50°C
9、儲存溫度：-25+60°C
10、電池：3V 鋰電
11、尺寸：125 x 54 x 22 mm （不算探針）
12、材料： ABS （可安全用于食品工業(yè)）
13、重量：大約200 g
14、防水等級：IP 67
15、電池更換：用戶可自行更換
16、電池壽命：大約5年