實(shí)驗(yàn)室粉碎磨分析硬度對粉碎效果影響
　　小麥的籽粒包括果皮、種皮、胚及胚乳，胚乳的外層為糊粉層。通過碾磨過篩，服和鞍皮（果皮、種皮和部分糊粉層）與胚乳分離，由服乳制成面粉磨粉的目的在于使胚乳勺膚皮zui大限度地分離開。生產(chǎn)出量多質(zhì)佳適宜制做木同食品的面粉f制扮業(yè)對烘烤面包的強(qiáng)筋小麥的要求是出粉率高，粉色白、灰分少。制粉簡易，面粉流動性好，便士篩理，耗能少。面筋多，筋力大，能烤出面包c(diǎn)對供做糕點(diǎn)的弱筋小麥則要求面粉顆粒細(xì)，但又不綿軟，以保證面粉有適度的流動性，便于篩理。面粉面筋含量低到中等，筋力小，適宜烤出糕點(diǎn)。小麥籽粒的磨粉品質(zhì)對其食品均有專門要求。小麥的粉碎可以使用實(shí)驗(yàn)室粉碎磨進(jìn)行快速的操作。
　　與磨粉品質(zhì)有關(guān)的籽菏性狀豐要有籽粒大小、整齊度、形狀、皮層厚度、飽滿度、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地、含水量、比重、容重等。
　　硬度和角質(zhì)度
　　籽粒硬度與胚乳質(zhì)地關(guān)系密切，對磨粉工序商較大影響。面包小麥桿額應(yīng)既不過硬，也不過軟，有正常的篩理性狀、出粉牢和面粉灰分含量。硬質(zhì)麥勺軟質(zhì)麥胚乳的超顯微結(jié)構(gòu)不同。硬質(zhì)麥胚乳守淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結(jié)，研磨耗能較多，但其胚乳易與鼓皮分離，出粉率高，面粉蘇星少。
　　測定硬度的方法有多種，主要有玻璃質(zhì)法即硬質(zhì)率法、壓力法、研磨法和近紅外線反射光譜法。小麥籽粒角質(zhì)率與硬度有一定的關(guān)系。硬度大的品種角質(zhì)車高，但是，兩者并不是-個(gè)概念。硬度能對籽粒的軟涯程度作出評價(jià)，而角質(zhì)串主要由胚乳質(zhì)地決定。根據(jù)角質(zhì)胚乳或粉質(zhì)胚乳在小麥籽粒中所占比例，可把小麥籽粒分為全角質(zhì)、半角質(zhì)和物質(zhì)；類f也可根據(jù)角質(zhì)特粒占全部籽粒的百分?jǐn)?shù)計(jì)算角質(zhì)牢。角質(zhì)串高的品種、--般籽粒蛋白質(zhì)和面筋含攝較高。