前言

從世衛(wèi)組織對食源性疾病的病因的調(diào)查分析，80%以上的食源性疾病都是與生物相關(guān)的因素，比如細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及生物毒素。微生物主要通過空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來污染產(chǎn)品，而食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)管理重在強(qiáng)化過程控制，微生物檢驗(yàn)采樣是過程控制是否滿足要求的判斷依據(jù)。

一、采樣方案

目前流行的采樣方案為國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）推薦的采樣方案和隨機(jī)采樣方案，ICMSF的采樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來確定的，將食品分成3種危害度：

I類危害，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；

II類危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；

III類危害，食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。

采樣方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來考慮，將檢驗(yàn)指標(biāo)對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、和嚴(yán)重3檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將采樣方案分成二級法和三級法。

二級法

設(shè)定n、с及m值，采樣數(shù)只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。

例如，生食海產(chǎn)品魚，n=5，c=0，m=102，n=5即采樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

三級法

設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。

例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)的最大允許數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。

二、現(xiàn)場采樣注意事項(xiàng)

確定了采樣方案以后，采樣方法對采樣方案的有效執(zhí)行以及保證樣品的有效性和代表性至關(guān)重要。

1、采樣必須遵循無菌操作程序，采樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。

2、容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。

3、采樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。

4、確定檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。

5、當(dāng)用自動采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

三、現(xiàn)場采樣工作要求

1 直接食用的小包裝食品：   

盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。

2 液體樣品：   

（1）采樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)。

（2）以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。

（3）如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。

3 半固體樣品：   

以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個(gè)部位挖采樣品,放入無菌容器。

4 固體樣品：   

（1）每份樣品應(yīng)用滅菌采樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)。

（2）大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切采樣品,放入無菌容器。

（3）若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部采樣。

（4）注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。

5 冷凍樣品：   

（1）對大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。

（2）大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削采樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。

（3）冷凍食品的采樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。

（4）在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。