必需脂肪酸為機(jī)體生理所需要，但不能由機(jī)體合成，必須從食物中攝取。人體所需的必需脂肪酸有3種，即亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）和花生四烯酸（C20:4），但人體從食物中獲得的亞油酸能在體內(nèi)合成γ-亞麻酸和花生四烯酸，因此嚴(yán)格地說(shuō)只有亞油酸是必需的脂肪酸，但α-亞麻酸為。ω-3不飽和脂肪酸人體不能合成。

　　必需脂肪酸是細(xì)胞膜的組成成分，其在細(xì)胞膜和線粒體內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時(shí)將影響細(xì)胞的正常功能。嬰幼兒缺乏必需脂肪酸則出現(xiàn)濕疹、皮炎，同時(shí)生長(zhǎng)不良。必需脂肪酸缺乏則膽固醇運(yùn)轉(zhuǎn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，在動(dòng)脈沉積而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。另外，動(dòng)物缺乏必需脂肪酸，可使精細(xì)胞的生成受干擾，以至引起不育。

　　人體對(duì)必需脂肪酸的需要量，一般認(rèn)為應(yīng)占全比總熱能的2%，嬰兒需要量大于成人，應(yīng)相當(dāng)于其總熱能的3%。亦即一個(gè)6個(gè)月的嬰兒，如其總熱能攝入量為每日2510.4KJ（60Kcal），則每日需要2g。目前各國(guó)嬰兒配方奶比較重視必需脂肪酸的供給。因牛奶中不含亞油酸和α-亞麻酸，所以配方奶中都添加一定量的必需脂肪酸，以有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

　　除以上所談的必需脂肪酸外，近年來(lái)ω-3脂肪酸對(duì)健康的重要性引起了人們的重視，認(rèn)為ω-3脂肪酸對(duì)維持和促進(jìn)正常發(fā)育是必需的，在防治冠心病、高血壓、關(guān)節(jié)炎、炎性癥狀與自身免疫異常、糖尿病、潰瘍性結(jié)腸炎以及癌癥等疾病中起著重要的有利作用。zui重要的兩種ω-3脂肪酸是二十碳五烯酸（C20:5,EPA）和二十二碳六烯酸（C22:6,DHA）。EPA和DHA主要含在深海魚(yú)魚(yú)油中，淡水魚(yú)油中也含有，但含量較低。人體通過(guò)α-亞麻酸經(jīng)一系列脫飽和酶和碳鏈延長(zhǎng)酶的作用也可產(chǎn)生EPA和DHA，但也有些實(shí)驗(yàn)未能證實(shí)α-亞麻酸可在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)镋PA和DHA，不過(guò)在很多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證實(shí)了其有效的轉(zhuǎn)變。

　　看來(lái)，脂肪酸在生物體內(nèi)的碳鏈延長(zhǎng)與脫飽和作用因生物種類不同而不同。在人體內(nèi)由α-亞麻酸轉(zhuǎn)變?yōu)镈HA的效率甚低，所以人體需要ω-3長(zhǎng)鏈脂肪酸還必須攝自膳食。但在特殊情況下，如嬰兒出生前后，因大腦正處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育期，可發(fā)生快速的脫飽和與碳鏈延長(zhǎng)作用，又如成年人患嚴(yán)重的ω-3脂肪酸缺乏時(shí)，若補(bǔ)充α-亞麻酸，其在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成DHA的效率將明顯增高。

　　EPA和DHA雖然都是長(zhǎng)鏈ω-3脂肪酸，但其生理功能卻有一定的差別，在體內(nèi)分布情況也有差異。EPA有防止血小板凝集和使血管舒張的作用，所以EPA有明顯的防治動(dòng)脈粥樣硬化和減少心腦缺血性疾病發(fā)生的作用。DHA主要分布于生物膜，人類腦磷脂和視網(wǎng)膜中DHA的含量很高，分別高達(dá)其總脂肪酸量的24%-37%和18%-22%。對(duì)早產(chǎn)兒和足月兒的研究指出，攝食缺乏ω-3脂肪酸配方奶的嬰兒，其視敏度較攝食母乳的，或配方奶中補(bǔ)充魚(yú)油的嬰兒差，視網(wǎng)膜桿狀體光感受器發(fā)育遲緩，說(shuō)明DHA為胚胎期或生命早期的動(dòng)物與嬰兒視覺(jué)功能的良好發(fā)育所必需。

　　有關(guān)嬰兒食品添加DHA的研究指出，DHA是早產(chǎn)兒、足月兒和幼嬰兒神經(jīng)發(fā)育及大腦皮質(zhì)磷脂與視網(wǎng)膜磷脂DHA的供給來(lái)源，是維持血細(xì)胞磷脂DHA水平所必需，故建議嬰兒的配方奶中應(yīng)含有DHA。配方奶中僅含有α-亞麻酸還不能滿足嬰兒對(duì)DHA的需要，因嬰兒在體內(nèi)利用α-亞麻酸合成DHA的能力很低。有的研究顯示，EPA對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)與智力發(fā)育有不良影響，所以在嬰兒食品中添加DHA時(shí)應(yīng)注意這一問(wèn)題，因?yàn)樵谧匀唤鏒HA與EPA往往同時(shí)存在。