第一篇 面粉粒度對食品品質的影響

　　面粉是五大主糧水稻、小麥、玉米、大豆和土豆之一，是全球幾十億人賴以生存的食品之一。面粉粒度（又稱面粉粗細度）是面粉的一個重要物理參數，在面粉標準GB1355-1986中粒度的測量的方法是篩分法，如特制一等粉要求粗細度為CB36號篩（91目，160微米）全通過，CB42號篩（107目，137微米）篩上留存不超過10%；特質二等粉要求CB30（76目，200μm）篩全部通過，CB36（91目，160μm）篩留存小于10%；由下圖1可見，面粉標準中的粗細度指標是一個很粗略指標，僅對粗細度上限做了規定，中間和細端都沒有任何規定。

　　面粉的粒度影響面食的制作工藝和面食的質量。研究發現面粉粒度與耐發酵性相關，粒度大不易發酵，粒度小易發酵；粒度與烘焙特性相關，粒度大烘焙特性差，中等偏細的粒度具有較好的烘焙特性；粒度與餅干延展性相關，粒度大餅干的延展性強，粒度低餅干的延展性下降。

　　不僅如此，面粉粒度對面條的影響更大。面粉粒度太大，吸水性會受到影響，面條斷條率增加，并且光澤差、亮度低。面粉粒度過細，吸水性大大增加，從而降低面條的表面強度，在淀粉酶的作用下面條將變軟發粘。由此可見，粒度與面粉質量和性能息息相關。

第二篇 實驗儀器

1、測試儀器

久濱儀器JB2020-L系列激光粒度儀

第三篇 實驗步驟

　　粒度通常可以理解為顆粒的大小，對面粉來說，粒度是其質量的主要指標之一，可以直接影響面粉的吸水性和耐發酵性。常用的粒度分析方法有很多，包括激光粒度分析法、顯微鏡法、篩分法、電超聲法等。

　　用激光粒度儀測面粉粒度，具有測試速度快、重復性好、操作方便等優點，特別是能得出面粉全量程的粒度分布，為提高面粉品質，開發更有競爭力和新功能的面粉產品提供強有力的技術支撐。下面簡單介紹一下如何用激光粒度儀檢測粉體的粒度。

1、實驗步驟

（1）打開粒度儀的電源開關，開機預熱15-20分鐘；

（2）運行顆粒粒徑測量分析系統；

（3）檢查空壓機電源是否已經打開，空壓機總壓力表要保證0.4公斤以上的壓力；

（4）取面粉，放到干法儀器的漏斗里向樣品槽內倒入樣品，點擊“自動測試”；

（5）啟動循環泵，測試軟件窗口顯示測試數據，當數據穩定時，點擊隨機按鈕存儲測試數據；

（6）反復測試三次，對比測試報告；