脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，如石油醚、**等，微溶于乙醇，但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C₃H₅(OOCR)_3。

游離態(tài)脂肪即呈游離態(tài)，能直接溶于有機(jī)溶劑的脂肪；

結(jié)合態(tài)脂肪是指跟其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）結(jié)合在一起的脂肪，要先用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿解離成游離態(tài)脂肪后才能溶解于有機(jī)溶劑。

我們?cè)趯?duì)脂肪抽提如何選擇有機(jī)溶劑呢？**和石油醚有哪些優(yōu)缺點(diǎn)呢？

**（非極性）

優(yōu)點(diǎn)

1. **的沸點(diǎn)低為34.6℃；

2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。

缺點(diǎn)

1. 能被2%的水飽和；

2. 含水的**抽提能力降低；

3. 含水的乙醇會(huì)使非脂肪成分溶解而被抽提出來(lái)，造成使結(jié)果偏高；

4. **易燃。

石油醚

1. 石油醚溶解脂肪的能力比**弱些，但吸收水分比**少；

2. 沒(méi)有**易燃；

3. 使用時(shí)允許樣品含有微量水分，它沒(méi)有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)；

4. 采用石油醚提取劑，測(cè)定值比較接近真實(shí)值。

有時(shí)利用兩種溶劑的優(yōu)點(diǎn)，常常混合使用。

細(xì)心的讀者可能發(fā)現(xiàn)了，標(biāo)準(zhǔn)中的第一法和第二法，第三法和第四法的適用范圍是相同的，那到底有沒(méi)有區(qū)別呢？我們?cè)撊绾芜x擇呢？