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液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物，液氮是無色、無味、低粘度的透明液體。
液氮冷凍技術在速凍食品上的表現又怎么樣呢？
由于液氮制冷溫度低，與食品的溫差可達200攝氏度以上。因此凍結過程很快，細胞液內的水分生成的冰晶細小且均勻，不會刺穿細胞膜。比如大家熟知的“液氮復活魚”：將活魚放入液氮中速凍，然后放入“溫水”中復溫，凍的硬邦邦的魚又“活了”
此外對于一些常規方式難以凍結的食品，如：蔬菜、漿果、包子、燒麥、西紅柿、香蕉等，提供了一種新的途徑。
液氮速凍時，所產生的氣體是惰性氮氣。氮氣與食品接觸不會發生氧化反應。再者就是病菌少，因為冷凍速度極快，食品可瞬間達到-10℃，除過被殺滅的病菌，其余的細菌隨著溫度降低會逐漸進入休眠狀態。大多數動物性食品(肉、禽、魚)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多數蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。
當處在它們的低生長溫度時(冷凍低溫一般為-18℃)，其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并出現部分休眠狀態。
伴隨著速凍設備快速進步與發展，液氮速凍機開始出現在人們視線中，并在果蔬、海鮮、水產以及其它調理食品等得到應用。從速凍魚類、速凍榴蓮，再到速凍小龍蝦等，液氮速凍技術不僅大大提高速凍效率，還鎖住營養，保持新鮮如初的口感，其釋放巨大潛能，確保產品的品質。其超低溫、高熱交換率，實現真正的快速凍結。液氮速凍機這種快速冷凍可以產生小的冰晶，并有助于保持食物的質地。這也防止了水分的流失，實現了不損失，并保持了食品的原色、味道和質量。
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