農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱。造成蔬菜農藥殘留量超標的主要是一些國家禁止在蔬菜生產中使用的有機磷農藥和氨基甲酸酯類農藥，食用含有大量高毒、劇毒農藥殘留引起的食物會導致人、畜急性中毒事故。長期食用農藥殘留超標的農副產品，雖然不會導致急性中毒，但可能引起人和動物的慢性中毒，導致疾病的發生，誘發癌癥，甚至影響到下一代。

　　農藥殘留的檢測的方法與發展

　　氣相色譜-質譜

　　控制農藥殘留對人體的危害，最為有效的方法之一是加強對食品中農藥殘留檢測的力度。當今世界農殘的檢測分析向多殘留、快速分析發展，要保證高通量的檢測方法的準確性，需要有嚴格的農藥殘留確證技術。GC/MS是農藥殘留分析*泛使用的方法，使用GC/MS進行農殘分析，為了追求更高靈敏度和準確度，往往使用選擇離子模式(SIM)，依據保留時間和特征離子及離子比例關系對目標物進行確證。在美國，一般要求樣品中目標物保留時間和標準品相比偏差小于0.05分鐘;每個目標物至少有3個特征離子， 其相對離子比例與標準品相比絕對值在10%以內;同時還要考慮基質對目標物帶來的其他影響;實驗回收率一般在70%-120%之間。在歐盟，使用SIM模式要求每個目標物至少有2個大于m/z200或3個大于m/z100的特征離子;目標物特征離子比例與標準品相比處于70%-130%即可;日常檢測回收率控制在60%-140%，確證分析則需要在70%-110%之間。

　　快速檢測技術

　　但是傳統的GC/MS等農殘分析技術檢測成本高、時間長，這就給食品安全監管部門對農產品產前、產中、產后的監督工作帶來了許多不便，因此也催生出大量的快速農藥殘留的檢測技術，常見的有化學速測法、免疫分析法、酶抑制法和活體檢測法等。

　　(1)化學速測法，主要根據氧化還原反應，水解產物與檢測液作用變色，用于有機磷農藥的快速檢測，但是靈敏度低，使用局限性，且易受還原性物質干擾。

　　(2)免疫分析法，主要有放射免疫分析和酶免疫分析，常用的是酶聯免疫分析(ELISA)，基于抗原和抗體的特異性識別和結合反應，對于小分子量農藥需要制備人工抗原，才能進行免疫分析。

　　(3)酶抑制法，是研究成熟、應用*泛的快速農殘檢測技術，主要根據有機磷和氨基甲酸酯類農藥對乙酰膽堿酶的特異性抑制反應。

　　(4)活體檢測法，主要利用活體生物對農藥殘留的敏感反應，例如給家蠅喂食樣品，觀察死亡率來判定農殘量。該方法操作簡單，但定性粗糙、準確度低，對農藥的適用范圍窄。