導讀

據中新網報道，近日，香港消委會在5款餅干中檢出致癌物丙烯酰胺，其中就包括大家耳熟能詳的品牌“奧**原味迷你餅干”，這5款餅干均為馬來西亞生產，香港消委會稱長期攝入餅干中的丙烯酰胺會導致人的生殖出現問題，而馬來西亞衛生部則回應，這些餅干含有的致癌物丙烯酰胺含量沒有超過歐盟標準，他們檢測出這5款餅干中丙烯酰胺含量為每公斤246微克，而歐盟標準為每公斤350微克，對人的健康威脅不大。關于食品中含有可能致癌物丙烯酰胺的報道層出不窮。那么，食品中丙烯酰胺的成因是什么？它的致癌性究竟如何？我們又該怎樣快速準確測定食品中丙烯酰胺的含量呢？下面我們將——梳理。

美拉德反應與丙烯酰胺

在烹飪界，美拉德反應一直普遍存在。每次你做烤面包、烤牛排、烘焙咖啡豆……的時候，當溫度達到140-160°C，它都可能快速發生。美拉德反應的真正魅力，并不僅僅在于顏色的變化，而是風味和香氣，所以，它也被稱為“風味反應”。

在高溫下，氨基酸（來自蛋白質）和還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），激烈地碰撞和重組，產生數百種化合物，從而使這些食物散發出了誘人的香味。

美拉德反應原理 

然而，美拉德反應中也會生成醛、雜環胺等有害副產物，其中最讓人心有余悸的就是丙烯酰胺。 

由于谷物類和馬鈴薯含有較高濃度的天冬酰胺和還原糖，以它們為原料的餅干、薯片等食品在加工過程中往往會有丙烯酰胺生成，是人體攝入丙烯酰胺的主要來源。

管控要求

 2017年歐盟發布法規（EU）2017/2158，制定減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平，并于附件IV中規定了各類食品的丙烯酰胺基準值，如下表所示。國內目前沒有食品中丙烯酰胺相關*。

檢測標準

現有的丙烯酰胺檢測標準如下表所示。

島津對應方案

利用硅烷化衍生法處理樣品，建立了GCMS和GC-MS/MS兩種快速測試方法，并對數據進行了比較分析。

【方案一 GCMS檢測方案】

樣品中加乙腈后超聲提取，離心后取上清液加入丙烯酰胺-13C3內標和MSTFA+1%TMCS衍生試劑，然后在烘箱中衍生，冷卻至室溫后用GCMS分析。內標法定量。丙烯酰胺色譜圖和校準曲線如下所示。

某面包樣品未檢出丙烯酰胺 

面包樣品色譜圖

【方案二 GC-MS/MS檢測方案】

樣品中加乙腈后超聲提取，離心后取上清液加入MSTFA+1%TMCS衍生試劑于烘箱中衍生，冷卻至室溫后用GC-MS/MS分析。外標法定量。丙烯酰胺色譜圖和校準曲線如下所示。

對某品牌餅干樣品進行處理并檢測，樣品中檢出極微量的丙烯酰胺，濃度為3.98μg/kg，遠低于歐盟設定的餅干中350μg/kg基準水平值。

餅干樣品色譜圖

 【兩種測試方案對比】

GCMS方法的加標量為25 μg/kg，GC-MS/MS的加標量為5 μg/kg，都低于歐盟（EU）2017/2158法規的最小基準值40 μg/kg（嬰幼兒食品），兩種測試方案的回收率和重復性結果良好，如下表所示。

GCMS和GC-MS/MS方法結果對比

結束語

本著“為了人類和地球的健康”的愿景，島津公司向您推薦食品中丙烯酰胺的兩種測試方法-GCMS和GC-MS/MS法，以便幫助企業快速準確測定食品中丙烯酰胺含量，為食品安全和消費者健康保駕護航。