本文專家:李海強，營養與食品衛生學碩士，營養科主治醫師

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士

豆角，是家里常見的蔬菜之一，也受到很多人的喜愛。

特別是對于豆角愛好者，什么蒸、煮、炒、燉都不在話下，但就是這些看似很家常的做法，可能一不小心就會中毒。

近日，昆明市市場監督管理局發布《【中毒防控預警】昆明市人民政府食品安全委員會辦公室謹慎食用東北油豆預警公告》 稱：

今年入冬以來，昆明市陸續發生疑似東北油豆食物中毒事件。昆明市人民政府食品安全委員會辦公室提醒廣大人民群眾：由于地域差別、飲食習慣及加工方法不同，建議消費者謹慎購買食用東北油豆。禁止學校食堂、單位 《【中毒防控預警】昆明市人民政府食品安全委員會辦公室謹慎食用東北油豆預警公告》 食堂、工地食堂、農村客堂、村民自辦宴席、群體性聚餐加工食用東北油豆，防止集體中毒事件發生！

那為什么吃東北油豆會中毒？日常生活中還有哪些豆類也存在類似的風險？今天一次性說清楚。

吃油豆角為什么會中毒？

東北油豆，也就是油豆角，主要產于黑龍江、吉林等地區，是東北當地蔬菜品種之一，具有較長的食用歷史。

油豆角同普通豆角相比更加寬厚，吃起來肉質面軟、無纖維，尤其是在燉食時豆莢表面如油層一般，“油豆角”因而得名。

吃油豆角導致食物中毒的成分到底是什么？

油豆角中含有皂苷、血細胞凝集素和蛋白酶抑制劑等抗營養因子，也就是我們所說的有毒物質。

皂甙是一種植物化學物，廣泛存在于豆科植物中，通常位于豆莢中，一般含量較少。

其主要危害是會導致溶血，同時會強烈刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹及炎癥反應，多表現為惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

凝集素會對腸細胞的正常功能造成影響，重者會影響人體對于碳水化合物、蛋白質等的吸收，從而導致個體出現營養缺乏，生長抑制等情況，嚴重者甚至會引起死亡。

蛋白酶抑制劑會抑制蛋白酶的活性，對食物中蛋白質的消化、吸收和利用造成影響。還會引起胰腺肥大和增生，進而影響食物的消化和吸收功能，嚴重者會出現頭暈、惡心、腹瀉等癥狀。

那日常食用油豆角中毒都是如何引起的呢？

油豆角外皮厚實，豆粒大而飽滿，一般的烹調方式難以將外皮和豆粒都烹熟，有毒物質容易殘留，食用后則會導致食物中毒。

根據中國疾病預防控制中心（CDC）的數據顯示：2004年-2013年植物性中毒事件中因食用菜豆類導致的食物中毒事件占一半以上，集體食堂是主要發生場所，加工處理方式不當導致的毒素殘留是主要中毒原因。

油豆角中毒有哪些癥狀？

油豆角中毒的潛伏期一般為進食后30分鐘至5小時，初期多表現為胃部不適，后期會出現惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉等癥狀，部分患者還伴有頭痛及四肢麻木等，一般無發熱，病程可達1-2天。

油豆角等食物中毒具有幾個共同點：進食后短時間即可發病，癥狀相似，一般集中出現，未進食者不發病，不具有傳染性。

因此，一旦有人食用油豆角后出現上述癥狀，應立即將患者送往醫院救治。同時，就餐者立即停止食用。

看到這里可能有人問了，那其他豆類蔬菜是不是也容易中毒?又該如何辨別呢?

還有哪些豆類蔬菜容易中毒？

油豆角也是菜豆的一種，除此之外，常見的四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等都含有類似的抗營養因子，還有毛豆如果未煮熟也會致人中毒。

關于具體哪種豆類蔬菜容易中毒，只能說很難統一列舉。

現有豆類蔬菜品種眾多，其含有的天然毒素種類和含量都有差別，加上各地對同一種菜豆的稱呼也多有不同，因此很難一一列舉。

但建議日常生活中，盡量選用自己熟悉的菜豆品種并充分煮熟后食用，不要貿然食用非常見品種；

在外就餐時若菜品夾生、有豆腥味、生味或口感苦硬應避免食用，以免發生食物中毒。

言說于此，吃油豆角的核心注意事項就只有一個，那就是做熟了吃！

集中供餐時大鍋烹炒要做到盡量切小段，多加水，翻炒均勻，充分烹煮；

盡量選擇燉煮的方式而不是急火快炒，至少燒煮20分鐘以上至原生綠色消失，無生味或苦硬感方可食用，不宜做冷菜；

高海拔地區應燜煮或使用壓力鍋并延長烹煮時間，保證充分加熱。

因此，食用油豆角的時候，為了健康起見，一定要充分煮熟后再食用，對于不熟悉的菜豆品種不要輕易嘗試！