民以食為天，但隨著社會發展，食品生產中以假亂真、以次充好的水平和手段卻越來越高明，仿真度的偽劣產品給分析工作帶來了巨大困難，使許多傳統的鑒別方法失效，如何運用新型的技術手段來進行鑒定食品的真實性，已成為當下食品科技的研究前沿——食品組學。

食品組學（Foodomics）

將蛋白組學和代謝組學等組學的分析思路和方法，運用到食品分析和營養學分析范疇的一種研究方式，常用于鑒別食品的物種、產地和品質。

面對挑戰日漸增大的食品組學分析，賽默飛特意推出《食品組學分析》全流程解決方案，將性能優異的硬件和智能簡易的軟件相結合。利用該總和解決方案，可以進行食品中未知成分的鑒定分析，可以進行摻偽的鑒別，可以進行污染物的篩查和定量，以及不同來源樣本的研究。幫您去偽存真，還原食品真實的模樣。

今天，先帶您了解一下廣泛認可的質譜技術在食品組學分析中的應用。

掛羊頭，賣狗肉

“掛羊頭，賣狗肉”是日常用的一個熟語。自從2013年歐盟“馬肉風波”之后，中國肉類摻假的現象也屢見報道，進一步加深了人們對肉類真實性的擔憂。目前常用檢測的方法有：基于核酸的聚合酶鏈式反應技術（PCR），和基于抗體抗原結合的酶聯免疫法（ELISA）。前者受DNA降解，復雜基質干擾和樣品提取方法的影響，干擾了定性和定量的準確性。后者受制于抗體的制備，復雜的基質和同源干擾導致的假陽性的影響。

隨著生物質譜技術的成熟，大規模的定性和定量研究蛋白表達譜的技術已經成熟。我們通過超高分辨的 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 質譜平臺，研究了五種常見肉類。整個實驗流程如下圖：鑒定到各個物種相對于其他四種物種專屬性的多肽條數為：雞 339 條，鴨 125 條，豬 426 條，牛 337 條，羊 152 條。通過尋找不同種屬肉類中的特征性多肽，并在不同樣本中對該特征肽段進行監測，實現對肉類的摻假的分析。

真假威士忌

威士忌酒是一種常見的烈性酒。由于威士忌酒零售價格普遍較高，市面上充斥著大量偽劣商品。普遍的一種方式是將威士忌酒的主要已知化學成分加入某種低價烈酒中，以“人造產品”冒充威士忌；另一種造假就是以次充好，夸大威士忌陳釀的年數。

氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在威士忌酒表征分析中的廣泛應用，非常有效地幫助實現酒中揮發性和半揮發性化學成分的鑒定。同時，利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ GC質譜儀出色的分析表現來對不同產地、年份、和類型的威士忌酒進行輪廓描繪分析。下圖總結了達成這些目標所需的工作流程。

“名貴”植物油

大豆油、菜籽油、花生油、亞麻籽油等十余種不同種類常見食物植物油是目前我們常食用的油類。鑒于油酸與多不飽和脂肪酸（PUFA）亞油酸、亞麻酸廣泛而具有差異的生物功能。

利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 高分辨質譜與相關信息處理軟件產品，開展了基于脂質輪廓譜的食用植物油分類研究，可為名貴食用植物油的摻假打假、油脂的功能營養學研究提供新的思路。