芥末是一種常見的調味品，它源于芥末種子，可以用作干香料，粉料，或將干香料與水、醋或其他液體混合后用作醬。磨碎的種子與液體混合后的酶反應產生了異硫氰酸酯（ITCs），由此帶來了芥末*的辛辣味道。本文通過帶捕集阱頂空氣相色譜質譜聯用儀（GC/MS）對ITCs進行鑒定，并對不同芥末產品的辛辣味原因進行定性描述。通過產品間的快速對比可用于監控酶反應過程，并幫助生產商達到合適的辛辣味道。結合帶捕集阱頂空和GC/MS可進行相關化合物低濃度測定及質譜鑒定。
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