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應(yīng)用電子舌TS-5000Z研究味道與*的關(guān)系
閱讀：3909發(fā)布時(shí)間：2017-6-1
味覺(jué)評(píng)價(jià)在食品、飲料、醫(yī)藥行業(yè)具有重要意義，日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)。目前該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。
茶葉是世界三大無(wú)酒精的傳統(tǒng)飲料之一。茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁等調(diào)制加工而成的制品，飲品整體口味豐富，深得人們的喜愛(ài)。我們從超市購(gòu)買了康師傅、統(tǒng)一和雀巢三個(gè)品牌的多個(gè)茶飲料作為實(shí)驗(yàn)材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)。樣品不需要經(jīng)過(guò)處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。
以康師傅茉莉蜜茶的味覺(jué)指標(biāo)為參照對(duì)象，其他飲料進(jìn)行對(duì)比分析。苦味和澀味是茶飲料重要的味覺(jué)指標(biāo)。由圖1可見(jiàn)10個(gè)茶飲料苦味和澀味分布較為集中。康師傅綠茶和統(tǒng)一冰茉莉茶澀味小于康師傅茉莉蜜茶約4個(gè)刻度三者苦味接近，統(tǒng)一綠茶和雀巢清香茉莉茶苦味大于康師傅茉莉蜜茶1個(gè)刻度，差異顯著，而澀味接近。雀巢蜜香茉莉茶、康師傅鐵觀音、雀巢綠茶與康師傅茉莉蜜茶在苦澀味上均很接近，其中口味為特殊的是康師傅和統(tǒng)一冰綠茶，二者苦澀味均遠(yuǎn)小于康師傅茉莉蜜茶（數(shù)值上相差多個(gè)刻度）。將每個(gè)產(chǎn)品的*作為變量添加到電子舌分析軟件中建立味道與*的關(guān)系，從圖2中發(fā)現(xiàn)，康師傅綠茶占有的*大，其次是統(tǒng)一綠茶，可見(jiàn)其味道得到了更大消費(fèi)者的認(rèn)可和喜歡，即苦澀味適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品具有較大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
不同品牌的茶飲料通過(guò)測(cè)試其味覺(jué)指標(biāo)，找出關(guān)鍵味覺(jué)指標(biāo)，并將其和*建立，從而將味道與*的關(guān)系直觀化、數(shù)字化。通過(guò)該實(shí)驗(yàn)拋磚引玉的作用可見(jiàn)電子舌對(duì)于產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面的研究具有深遠(yuǎn)且重要的意義。
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