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非均質性固體肉制品的質構特征檢測
閱讀：681發布時間：2023-6-8
肉類產品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等，這類樣品的特點是質地不均勻，樣品的不同部位質地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質地特點，如要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內部的結合強度等，要保證良好的口感了解產品的質地特性尤為重要，只有在充分了解產品質構指標才能在生產、加工的、銷售等各方面進行合理的安排。
臘腸硬度測試實驗
牛肉棒的嚼勁和硬度是其重要的質地特性，為了保證產品優秀的口感，必須找到牛肉棒咀嚼性、硬度等指標的范圍。選用輕型切割刀刃，調用剪切程序，以刀刃全部沒過平臺為位移零點，確保可以將火腿腸完全切斷。
圖中顯示了4種不同牛肉棒產品的剪切圖譜，在剪切實驗中主要關注最大剪切力，最大剪切力對應的位移和剪切力做功。由圖可見4種牛肉棒的剪切力差異明顯，結合感官評價可找到牛肉棒硬度的最佳范圍。
肉罐頭的多針穿刺試驗
罐裝金槍魚質地不均，如何獲得此類樣品準確的質地數據呢？多點穿刺實驗是最佳的測試方法，多針穿刺探頭上有多個針形探頭，可以反應樣品整體的質地特性。選用多針穿刺探頭，對罐頭進行穿刺實驗，從而避免了因穿刺部位不同，產品均一性差導致的結果平行性差的問題。
圖中顯示了3種罐頭產品的穿刺圖譜。圖形中顯示的曲線時每個針得到的力量的平均值，多針穿刺可以很好的反應樣品整體的質地特性，是評價非均質性肉品良好的測試方法，可以用于樣品生產、加工、運輸等多個方面。
肉餅的多刀剪切試驗
肉餅因其是加工型肉類產品且產品的均一性要比火腿腸等產品差很多，簡單的固定位置的擠壓或剪切實驗可能并不能很好的產品的整體特性，因為剪切或擠壓的位置不同得到的數據完全不同，這就沒有辦法進行比較和分析。由于產品不均一，故而得到產品的綜合質構特性就顯得尤為重要，在此選擇多刀剪切探頭，從而得到樣品的平均硬度、嫩度、韌性等各項指標，該探頭廣泛應用于肉制品、漢堡、糧食谷物等樣品中。
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