面包水活度值是反映游離水與面包結合的強弱及被微生物應用的效應性作用

閱讀：1522發布時間：2020-2-22

面包水活度儀提示：面包的細菌，保質期、水分活度的關系常規面包的質變發霉,主是細菌滋生所致，水分活度值Aw恰恰反映了游離水與面包結合的強弱以及被微生物應用的效應性。經鉆研，細菌滋生與水分活度出現著一定的對應關系，水分活度越高，細菌滋生的可能性就越大，食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的，試驗證實，大部細菌是沒辦法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環境下滋生的。如新鮮的食品原料，魚肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值通常在0.98~0.99，合適少數微生物的成長，假如不實時加以解決，很容易產生腐化質變。許多研研報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，通常只能保留幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保留2至3個月；假如Aw在0.65以下，則可保留1至3年。為了避免食品質變，zui經用的方法，就是要用水活度儀來檢測下降食品的含水量，使Aw值升高至0.70以下，這樣可以較久地實行存放

水活度儀檢測

1、輕按水活度儀電源鍵，接通儀器電源后，儀器自動進入測量模式。

2、把樣品放在樣品皿中，而后將儀器的測量傳感器遮蓋在樣品皿上，停止5分鐘。待讀數穩定后，顯示器上的值即為待測樣品的水活度測量值。

3、水活度儀測量完畢后，長按電源鍵約3秒鐘關機。把樣品皿清潔潔凈以備下次運用。

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