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咀嚼性檢測對面包口感的重要性
閱讀：132 發布時間：2021-6-2| 提 供 商 | 秋山科技（東莞）有限公司 | 資料大小 | 175.1KB |
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咀嚼性檢測對面包口感的重要性
食品質構的儀器測定一直是食品工作者的難點,備受關注。近幾十年來人們作了大量的力學測試的開發,盡量模仿食品質構的感觀評價,在這些工作中,TPA已經廣泛應用于許多食品的質構測定,給質構研究人員帶來了極大的方便TPA的起源是Szczesniak對食品質構的定義,主要作用是作為食品質構的感觀評價和儀器分析間的橋梁。TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試(Two Bite Test)主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質構測試曲線,從中可以分析質構特性參數:硬度、脆性、粘性、內聚性、彈性、膠粘性、耐咀性、回復性。
特性參數進行了明確定義
硬度:是第一次壓縮時的最大峰值,多數食品的硬度值出現在最大變形處,有些食品壓縮到最大變形處并不出現應力峰。
脆性:壓縮過程中并不一定都產生破裂,在第一次壓縮過程中若是產生破裂現象,曲線中出現一個明顯的峰,此峰值就定義為脆性。在TPA質構圖譜中的第一次壓縮曲線中若是出現兩個峰,則第一個峰定義為脆性,第二個定義為硬度;若是只有一個峰值,則定義為硬度,無脆性值。F1:第二次壓縮過程中出現的最大應力值。
粘性:第一次壓縮曲線達到零點到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負面積(圖1中的面積3),反映的是探頭由于測試樣品的粘著作用所消耗的功。
內聚性:表示測試樣品經過第一次壓縮變形后所表現出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力,在曲線上表現為兩次壓縮所做正功之比(面積2/面積1)。
彈性:樣品經過第一次壓縮以后能夠再恢復的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時間對彈性的測定很重要,停隔時間越長,恢復的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復高度(長度2)和第一次的壓縮變形量(長度1)之比值來表示。
膠粘性:只用于描述半固態測試樣品的黏性特性,數值上用硬度和內聚性的乘積表示。
耐咀性:只用于描述固態測試樣品,數值上用膠粘性和彈性的乘積表示。測試樣品不可能既是固態又是半固態,所以不能同時用耐咀性和膠粘性來描述某一測試樣品的質構特性。
回復性:表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力,是第一次壓縮循環過程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比,在曲線上用面積5和面積4的比值來表示。
日本五個品牌質構儀（太陽科學SUN SCIENTIFIC、萊歐泰克RHEOTECH、竹友電氣TAKETOMO ELECTRIC ）
SD-700ⅡDP CR-100 CR-300EX RTC TENSIPRESSERTM Lite TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM
● model : CR-300EX-L （測程：300mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太陽科學
● model : CR-300EX-S （測程：150mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太陽科學
● model : CR-100 （測程：120mm / 荷重： 10Kg） 品牌：太陽科學
● model : RTC-3005D （測程：115mm / 荷重： 5Kg） 品牌：萊歐泰克
● model : RTC-3002D （測程：115mm / 荷重： 2Kg） 品牌：萊歐泰克
● model : TENSIPRESSERTM Lite （測程：110mm / 荷重： 10Kg） 品牌：竹友電氣
● model : TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM （測程：110mm / 荷重： 10Kg） 品牌：竹友電氣
● model : SD-700ⅡDP （測程：70mm / 荷重： 2Kg） 品牌：太陽科學