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真空冷凍干燥要實現，必須使得物品的水變成固體的，才能是升華，因此真空冷凍干燥的di一步就是冷凍，冷凍看是簡單，卻是影響凍干zui重要的階段。冷凍階段處理不好，可能影響整個凍干過程及結果。冷凍就是將物質冷卻到一定溫度，在這個溫度水喝固體*結晶，或者冰晶和固體被包圍在一個非晶態濃縮固體和水仍然以物理固態形式存在的區域內。冷凍過程可能發生冰晶生長，而剩余溶液濃縮，PH值改變，也可能會導致蛋白質變性，或者局部濃縮。凍干的物質都不是純物質，而是多種物質的混合物，所以可能發生由于水的凝固，其他物質溶解度發生變化，析出。許多物質可能有確定的共晶點溫度，也有很多物質沒有共晶溫度，而是以玻璃態和非晶體態或者兩種狀態混合的形式存在的。而且即使結晶或者形成共晶溫度，也會由于冷卻速度，初始濃度，冷卻的終溫度，冷卻保持的時間等影響，而產生的一些其他問題。

冷凍的速度分為快速和慢速，快速和慢速形成的結構不同，對其他兩個階段的影響也不同，對物質本身的細胞壁或者濃度或者形成的孔穴也是不同的，快速或者慢速必須是物質本身，而不是局部或者板層的快慢。初始預凍起點不同也會影響結晶的溫度或者過冷度。終溫度會影響形成的共晶程度。