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     在各種食品的微生物檢驗(yàn)中，我們會(huì)看到標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)涉及CFU/g或CFU/mL這些單位。

     CFU：Colony-Forming Units(菌落形成單位)指單位體積中的細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物的群落總數(shù)。在活菌培養(yǎng)計(jì)數(shù)時(shí)，由單個(gè)菌體或聚集成團(tuán)的多個(gè)菌體在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖所形成的集落，稱為菌落形成單位，以其表達(dá)活菌的數(shù)量。

　　雖然微生物無處不在，但由于其個(gè)體極其微小，往往無法通過肉眼看到，必須借助高倍顯微鏡甚至染色后才能清楚觀察到。而菌落形成單位（CFU）則是通過分散、稀釋，最終由單個(gè)菌體或聚集成團(tuán)的多個(gè)菌體在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖所形成的肉眼可見的菌落數(shù)來反推樣品中活菌數(shù)量的一種方式。這種方式得出的數(shù)據(jù)，并不是直接反映樣品中的微生物數(shù)量，而是一種認(rèn)可的估算，所以要求操作者平板涂布或者接種之前把微生物活細(xì)胞分散均勻。但一些鏈球菌、球菌等天生就不能單細(xì)胞分散均勻。另外，考慮到各類樣品的微生物含量不一，為使CFU區(qū)間按照國(guó)標(biāo)計(jì)算方法有效落在30-300之間，必須要保證合理的稀釋倍數(shù)，過多或者過少都不合適。

     《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》--食品微生物中描述如下：

      6.3菌落計(jì)數(shù)

       可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units,CFU）表示。

       6.3.1選取菌落數(shù)在30CUF～300CFU之間、無蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。

      6.3.2其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一般，而其余一半中菌落分布有很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。

       6.3.3當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界限的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。

      CFU是一種估算方法，菌落形成單位的計(jì)量方式與一般的計(jì)數(shù)方式不同，一般直接在顯微鏡下計(jì)算菌體數(shù)量會(huì)將活與死的菌體全部算入，但是CFU只計(jì)算活的菌體數(shù)量，也就是說能夠在平板上生長(zhǎng)出來的活的微生物才會(huì)形成CFU。理論上，分散均勻的情況下，一個(gè)活細(xì)胞形成1CFU。在實(shí)際操作中為了更好分散，很經(jīng)常用到渦旋振蕩器進(jìn)行混勻，但容易出現(xiàn)死菌。

　　同時(shí)，微生物最終能在平板培養(yǎng)基上形成菌落還與培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、接種方式、潛在微生物類型均有關(guān)系。所以，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，高溫高濕天氣時(shí)，烘焙食品中更容易出現(xiàn)各類霉菌、細(xì)菌污染的質(zhì)量問題。

      總而言之，CFU是一種估算方法。當(dāng)出現(xiàn)CFU時(shí)，就代表了已經(jīng)選擇了這種估算方式，不同的單位也代表了過程的前后。　

      CFU的現(xiàn)實(shí)意義，舉例來說，若定量菌種的菌種數(shù)量標(biāo)示的是“CFU"，代表是用培養(yǎng)基法來計(jì)數(shù)的。若定量菌種是用流式細(xì)胞儀等其他方式計(jì)數(shù)，標(biāo)示“個(gè)"更為合理。

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