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這么高速運轉的包裝進入市場，記住我給出的原理

閱讀：642 發(fā)布時間：2024/7/12

市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委聯合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，對預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管和統(tǒng)籌產業(yè)高質量發(fā)展等四個方面做出指引。《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

北京師范大學政府管理研究院副院長、產業(yè)經濟研究中心主任宋向清接受央廣網記者采訪時表示：《通知》給新鮮蔬菜種植企業(yè)和農戶、蛋奶肉禽養(yǎng)殖和供應鏈企業(yè)、冷鏈物流、冷鏈儲存、保鮮鎖鮮技術開發(fā)企業(yè)等將帶來重大利好。同時，圍繞《通知》要求在預制菜行業(yè)進行的資本布局將加速調整，保鮮鎖鮮技術研究和產品開發(fā)將迎來發(fā)展新商機，預制菜行業(yè)保鮮鎖鮮市場規(guī)模有望快速放大。保鮮鎖鮮技術=鮮食氣調技術

是時候將現有的預制菜產品應用氣調技術了

在《通知》之前，也許我們解讀政策的時候往往因為它的模糊而變得輕佻，企業(yè)一時間難免挨山塞海，偶爾有一些“擦邊"也很常見，這類事情多了就會造成市場混亂，但好在預制菜的定義終于落錘。

專家所言的保鮮鎖鮮技術其實是一種在世界市場上都非常成熟的技術——氣調包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP），它是指將包裝內的原始氣體環(huán)境替換成科學配比過的多種氣體組合（氧氣、二氧化碳、氮氣），創(chuàng)造出一個優(yōu)化過的新的氣體環(huán)境，以延長食品的保質期和一定程度上維持食品的新鮮度。

而根據上述《通知》的定義，預制菜可以是即熱產品也可以是半成品，但都禁止雷同冷凍食品般太長久的貨架期（冷凍速食不歸于預制菜范圍），而是要鮮制鮮食，這就需要氣調技術根據產品特性靈活作出改變。

需要依靠二氧化碳來抑制大多數需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯后期，對二氧化碳有效的抑制數非常低（約 100-200g）。污染數量越少，氣調保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長。一般產品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 氮氣，理論貨架期可達 21 天。對于這類預制菜，氣調包裝通常涉及降低氧氣含量，增加二氧化碳和氮氣含量，從而抑制微生物生長和氧化反應。

預制菜氣調包裝中充入組合氣體，需要嚴格把控，因為對氣調技術而言，最重要的就是氣體比例始終在理想值。