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生鮮食品保鮮新定義，從一部《真還傳》開始
頻上熱搜的欠債huan錢沒逃到美國的焦點人物，直播界“四大天王”的抖音帶貨一哥羅永浩，在上周脫口秀大會上直言曾欠下的 6 億債務，已在短短兩年內償還了 4 億，并將在未來一年內實現負債清零。
羅永浩該感激這個時代下，電商平臺的崛起，才有了這么龐大的消費市場給他帶來了快速的經濟回報。不過老羅從錘子科技的失意，到直播帶貨的得意，這期間也經歷過不少翻車事件。
重視“保鮮”的意義 - 保鮮的重要性
今年的 5 月 20 日，老羅直播間 520 鮮花由于保鮮不當變“爛花”，導致直接經濟賠償 100 萬。電商平臺崛起，商品受眾群體的龐大，年輕化，對于品牌企業來講，產品質量越發關鍵，保鮮不當，造成的經濟損失和名譽損失是巨大的。
據調研，電商平臺退貨率居高不下的一大原因，是“保鮮”不當，讓消費者沒有辦法買到與預期一致的商品——新鮮的食品。
保鮮的舊定義：“保鮮”意為保持新鮮，包括貯藏、運輸、和銷售等保鮮，通常意義的保鮮指的是蔬菜和水果的貯藏保鮮。
保鮮的新定義：“保鮮”是指保質、保鮮、保新，通過包裝技術來保障物品的品質，包括飲料、生鮮、餐食、速凍食品等，只要有保質期和生命周期的，都要保鮮。
保鮮的意義在輕觸手機就能獲得商品的時代是重要的唯yi，能夠給予生鮮品的優差評都是在打開包裹后的瞬間就被烙定，影響著品牌聲譽和電商市場可信度。
生鮮品的保鮮案例 - 不同類的食品保鮮
果蔬
迄今為止，MAP 和 EMAP 包裝主要用于延長水果和蔬菜的貨架期。對于 MAP （氣調包裝），將密封包裝中的環境氣體替換為適合特定產品的混合氣體。通常由二氧化碳、氮氣或氧氣組成。其jing確的組成取決于產品的種類、存儲溫度和產品的性質，以及其成熟程度、還原狀態和許多其他因素。由于氧氣量的減少或調節，食物的呼吸活動減少，老化過程也變慢。但如果混合物中*沒有氧氣，發酵就會開始，并且產品的感官特性會發生非常嚴重的變化。
在使用 EMAP 包裝（平衡氣調包裝）的情況下，通過對包裝薄膜進行有針對性的微穿孔，創造一種平衡氣，能在包裝和周圍環境之間進行交換：二氧化碳排出→氧氣進入←。包裝中存在平衡氣是一種優勢，還可以防止包裝膨脹。較少量的氧氣和較大量的二氧化碳的組合通常會延遲氧化過程，這是導致變色、風味損耗和微生物生長的原因。但是即使在這種情況下，也有必要將混合氣體的正確成分以及穿孔的密度與特定產品及其自然呼吸相匹配。乙烯的形成也必須盡可能jing確地納入計算中。這是因為催熟氣體通常也通過微孔進行交換，因此在包裝中它的濃度不會增加太多。只有通過呼吸作用和薄膜滲透性的相互作用，包裝的內部才能形成一種平衡氣氛，從而延長食品貨架期。
兩種方法之間的區別在于，使用 MAP 時，惰性氣體是通過人為地人工創建的，而在 EMAP 的情況下，與產品相匹配的jing確計算的氣氛交換是通過微穿孔進行的，并通過產品本身的呼吸積極地進行修飾。
生鮮肉
冰鮮牛肉科普冷知識（氣調包裝）
- 呈現灰紫褐色就是肉變質么？
這是正常現象并非肉變質，不影響食用。灰紫褐色的產生是牛肉因“貼底、貼壁、貼膜”或肉的內部未與氧氣接觸，牛肉中肌紅蛋白呈現的正常顏色。
牛肉中肌紅蛋白在不同狀態下會呈現不同顏色，當在 80% 高濃度氧氣的氣調環境中，肉色為鮮紅。內部肉品開盒切開后與空氣接觸后約 30 分鐘，（0-4°C），肉色因氧化也會逐漸變紅。我們稱這一過程為“反色過程”。
- 開盒后聞到異味，這正常嗎？
冰鮮牛肉開盒后若有“刺鼻”氣味，并不意味著肉變質，這是冰鮮狀態下牛肉“熟成”過程中所產生的乳酸氣味，開盒空氣中放置 10-15 分鐘，氣味會自然散去，這是正常現象。
- 氣調包裝“漲包”這正常么？
氣調包裝生鮮肉會在托盒內填充保鮮氣體，充氣產生漲包是正常現象，反而當出現“癟包/漏氣”的情形時，要注意是否變質。
消費者對鮮牛肉中鮮紅色的偏好是決定牛肉包裝方式的一個主要因素。因此真空包裝在零售營銷中的使用是有限的。雖然真空包裝目前在肉類分銷系統中占主導地位，但在quan球范圍內，新鮮零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。
氣調包裝在零售市場需要含有高濃度氧氣，以達到可接受的顏色和貨架期。通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳組合的高氧氣調包裝，并且可以實現 5 - 8 天的展示期，所以高氧系統對于直接向當地市場供應的集中生產設施非常有用。
不建議在牛肉中使用低氧氣調包裝，因為肉在低氧氣濃度下會變色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮氣的無氧氣體混合物和雙層可剝離膜的多孔膜系統可以提供延長的儲存和貨架壽命。使用這種方法，可儲存長達 40 天，零售展示長達 4 天。
NOTE：2020 年定將會成為歷*非常特殊的一年，但生鮮電商卻能在復雜環境下穩步前進。由于疫情產生的連鎖反應讓更多人在預包裝食品上獲得體驗，這也使得越來越多的實體加入線上。據天眼查數據顯示：截至今年 8 月 25 日，我國在今年共成立 1.2 萬家生鮮電商相關企業，去年同比增長 21.2 %。相關閱讀《氣調包裝對主要食品的影響》
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