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在選擇和設計二手蒸發器時要充分認識物料的這種特征。
食品成分的變化：
食品物料多由蛋白質、脂肪、糖類、維生素以及其它成分所組成。這些物質在高溫或長時間受熱時會受到破壞或發生變性、氧化等作用。如糖汁在蒸發濃縮過程中溫度過高會加速蔗糖的轉化作用，使糖汁顏色加深，因此蒸發時要充分考慮加熱溫度和實間的影響。從保證食品品質來說，力求“低溫短時”，但從經濟角度，為提高生產力，也可選用“高溫短時”蒸發。真空濃縮是解決食品物料熱損害常用的有效方法。
粘稠性：溶液的黏稠性對蒸發過程的傳熱影響很大，尤其是一些蛋白質膠體溶液。隨著濃度增高及受熱變性，其黏度顯著增大，流動性下降，大大妨礙加熱面的熱傳導。蒸發過程隨著料液濃度的升高，物料的導熱系數和總傳熱系數都會降低。對黏性物料，則需選擇強制循環或刮板式二手蒸發器，使經濃縮的黏稠物料迅速離開加熱表面。
蒸發設備主要由加熱室（器）和分離室（器）兩部分組成。加熱室的作用是利用水蒸氣為熱源來加熱被濃縮的料液。加熱室的型式隨著技術的改進而不斷發展。初采用的是夾套式和蛇管式，其后有臥式短管加熱室和豎式短管加熱室。為了強化傳熱過程，采用強制循環代替自然循環，也有采用帶葉片的刮板薄膜二手蒸發器等。二手蒸發器分離室的作用是將二次蒸汽中夾帶的霧沫分離出來。
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