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早餐面包棒的油脂氧化穩(wěn)定性
閱讀：471 發(fā)布時(shí)間：2019-8-12
參考:InternationalStandardProcedureAOCSCd12c-16
采用VELPScientificaOXITEST油脂氧化分析器進(jìn)行測(cè)試(代碼F30900248)
介紹
Grissini或傳統(tǒng)的意大利面包棒起源于皮埃蒙特時(shí)期都靈的，如今在世界各地的餐館和咖啡館里都可以吃到這種松脆的面包替代品。
一般來(lái)說(shuō)，食品的貨架期受其營(yíng)養(yǎng)配方、特性、包裝或儲(chǔ)存環(huán)境等因素的影響。然而，對(duì)于大多數(shù)高脂肪食品，在保質(zhì)期的定義中，重要的是要區(qū)分它們?cè)趦?chǔ)存期間的抗氧化能力，因?yàn)橛椭匝趸瘯?huì)導(dǎo)致降低食品感官品質(zhì)的化合物的產(chǎn)生。
食品中的油脂氧化穩(wěn)定性
其中重要的影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時(shí)還跟酶促反應(yīng)有關(guān)。
OXITEST可以測(cè)定各種樣品的氧化穩(wěn)定性，不需要進(jìn)行初步的油脂分離
OXITEST原理
根據(jù)常見(jiàn)的應(yīng)用，OXITEST加速氧化過(guò)程是通過(guò)加速溫度和氧氣壓力這兩個(gè)因素。
該儀器測(cè)量?jī)蓚€(gè)腔室內(nèi)的壓力變化，監(jiān)測(cè)樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動(dòng)生成一個(gè)IP值。
IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點(diǎn)所需要的時(shí)間，對(duì)應(yīng)于可檢測(cè)到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化穩(wěn)定性越好。
樣品
意大利面包棒
油脂含量：13.3%
設(shè)備和化學(xué)品
•分析天平，小數(shù)點(diǎn)后3位
•研磨機(jī)
•硅潤(rùn)滑脂
•純氧，5.0純度級(jí)別
樣品制備
將樣品置于室溫下保存。
將面包棒磨成合適的細(xì)粉，用藥勺將10克樣品直接均勻的倒在鈦合金樣品架的表面。
在每個(gè)反應(yīng)室(A和B)中，分別放置包含磨碎的面包棒樣品的3個(gè)樣品架，共30g。
分析過(guò)程
在O形環(huán)上涂上硅潤(rùn)滑脂，并把它們固定在凹槽位。用鈦合金蓋關(guān)閉腔室，并將排放閥旋至打開(kāi)位置。在OXISoft™軟件上設(shè)
置以下條件:
溫度:80-90-100℃
氧分壓:6bar
當(dāng)腔內(nèi)達(dá)到設(shè)置溫度時(shí)，關(guān)閉排氣閥并開(kāi)始加載氧氣。
軟件自動(dòng)啟動(dòng)數(shù)據(jù)采集。
面包棒上的典型結(jié)果
面包棒樣品在80、90和100℃下測(cè)試。氧化試驗(yàn)結(jié)束后，OXISoftTM軟件自動(dòng)計(jì)算每次樣品運(yùn)行的IP值。
預(yù)估貨架期
下圖顯示了IP與溫度之間的關(guān)系。
利用不同溫度下獲得的IP結(jié)果，在結(jié)果之間為線性方程的情況下，可以預(yù)測(cè)產(chǎn)品在儲(chǔ)存溫度下(如25℃)的貨架期，由
OXISoftTM程序“估計(jì)貨架期”非常容易推斷。
曲線方程:ln(IP)=-0,080886*T+10,935969R2=0,997699
預(yù)估IP25,0[°C]=309:17:59[d:h:m]
Conclusion
不同溫度下的ln(IP)結(jié)果呈線性相關(guān)(R2=0,997699)。OXISoftTM結(jié)果預(yù)估了面包棒在25℃儲(chǔ)藏溫度下的抗氧化能力。
面包棒的貨架期與氧化穩(wěn)定性密切相關(guān)，采用傳統(tǒng)工藝計(jì)算，保質(zhì)期約為1年。Oxitest可以在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)評(píng)估面包棒的貨架期，且得到相同的結(jié)果。
OXITEST的優(yōu)點(diǎn)如下:
•直接在整個(gè)樣品上進(jìn)行試驗(yàn)
•不需要對(duì)樣品進(jìn)行初步的油脂分離
•耐腐蝕的鈦合金腔體
•與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省了分析時(shí)間
•專為研發(fā)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)
通過(guò)OXISoft™軟件可以進(jìn)行許多類型的分析:
1.重復(fù)性測(cè)試:對(duì)同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測(cè)試，驗(yàn)證其IP周期，計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性
2.新鮮度檢驗(yàn):以同一原料為例，檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較
3.配方比較:在相同條件下，確定一個(gè)成品穩(wěn)定的配方
4.包裝比較:用于檢測(cè)哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)
5.老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖
6.評(píng)估貨架期:預(yù)測(cè)貨架期的氧化穩(wěn)定性。