糕點食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養，而且品類繁多，形色俱佳，應時適口，既可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈禮品。但大多數烘焙食品都是現做現賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質的大攔路虎，即菌落總數、大腸菌群、霉菌3指標超標。
近日，自治區食品藥品監督管理局發布了飛行檢查通告，對柳州市某糕點廠存在的問題（菌落總數不合格）進行通報，并要求該市相關部門對發現的問題進行處理。那么，針對此類菌落超標問題，就滅菌、凈化以及維護方面，糕點食品加工企業如何規避風險呢？
筆者了解到，糕點食品主要以面粉、酵母、砂糖、水為基本原料，再添加適量乳品、雞蛋、添加劑等，經過多道工序、工藝烘焙而成的休閑食品，因其品類多樣、口感風味成為不少人士飯前或飯后的點心，但是大多數糕點食品因富含蛋白質、糖分、水，這就成了微生物寄生的“溫床”，菌落總數超標也是眾多糕點產品不合格的“攔路虎”。
誠然，對于糕點廠因菌落總數不合格被通報也就不足為奇了。據相關人員介紹，糕點菌落總數不合格，受很多方面影響，其一，未配備相關設備，未對特定區進行消毒處理。比如生產使用雞蛋為原料，未配備洗蛋消毒設施，同時未配備車間空氣凈化設施，內包裝材料進入生產區域未進行殺菌處理等。
其二，已采購的加工設備實施，沒有做好維護保養工作，或者有些設施損壞，有些設備已過檢定、核準有效期，已成擺設。例如操作工具的木質把柄已發霉，內包裝間紫外線燈已損壞，實驗室內的滅菌鍋、干燥箱、培養箱等校準已過期等等。那么，面對這些情況，糕點食品加工企業如何做，才能更好地保證糕點生產安全、衛生，避免微生物的污染，保證產品品質安全呢？
先，要為糕點生產線配備雞蛋殺菌機，因為雞蛋很容易受到沙門氏菌的污染，因此要對其進行殺菌處理，特別是高溫殺菌，才能*滅殺細菌、微生物，在雞蛋原料環節做好殺菌工作，避免后續加工中的糕點受到微生物的污染。同時，內包裝材料在進入生產車間之前，也要對其進行殺菌、消毒處理，防止微生物通過包材在包裝工序中污染糕點，保證產品的出廠安全。
另外，還要配備空氣凈化設備，對車間進行不間斷地凈化、消毒，不僅有效地提高了車間空氣的衛生質量、預防微生物的滋生，同時還可以保證除了殺菌、包裝環節外，其它加工工序，糕點置于空氣中免受到外部污染。值得一提的是，有些企業生產車間雖然配有相關的食品設備，但是未進行維護保養，或者損壞，成為了“擺設”，也讓設備沒有充分發揮其作用。
針對上文提到的情況，糕點食品企業應對加工器具做好防護措施，還要利用專業的CIP清洗機對發霉設備進行消毒，避免霉菌污染糕點。與此同時，針對有損壞的設備要及時維修或者更換，如內包裝間紫外線滅菌燈，保證設備的正常工作。內包裝間里的紫外線燈主要用于包裝材料的殺菌，其是一種殺菌光源，對黃曲霉素B1的殺菌作用*，也能迅速滅殺大腸桿菌等細菌，保證糕點食品免受包材攜帶的細菌污染物。
可見，糕點菌落總數并非無法控制，企業可以從滅菌、凈化以及維護方面進行管控，同時利用好殺菌機、凈化設備、紫外線燈等，保持清潔度，保證糕點生產安全、衛生，減少微生物的污染，使其符合《GB 7099-2015 食品安家標準 糕點、面包》中菌落總數的規定，保證糕點食用安全。
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