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微生物菌種是一個混菌發酵過程，微生物種群對于醬油的發酵進程和風味物質合成具有重要影響。通過分離醬油發酵混菌體系的優勢或特征微生物，識別這些微生物的代謝特性及其與醬油發酵或風味相關的功能，是利用微生物提高醬油品質的一條有效途徑。醬油功能微生物是指具有某些特殊代謝能力，并對醬油發酵具有一定作用的微生物。

在食品發酵領域，已經有篩選潛在的功能微生物并分析其特性，zui終強化應用于的成功案例，如釀酒功能微生物和食醋功能微生物。目前，對于醬油微生物研究zui多的是米曲霉和酵母。米曲霉能分泌大量胞外蛋白酶促進原料水解，而魯氏接合酵母、假絲酵母、球擬酵母等能有效促進醬油風味物質的形成。相對而言，關于醬油細菌的研究較少，之前的研究結果主要是篩選得到一些對醬油品質具有促進作用的耐鹽乳酸菌。近年來，有國內外學者通過宏基因組學的方法研究了醬醪微生物的組成結構，發現還有大量其它微生物，尤其是細菌參與醬油發酵。這些微生物菌種的種群豐度大、總量多，但是它們在醬油環境中具有怎樣的功能和特性尚不十分清楚。

本研究以日式工藝醬油為研究對象，從醬醪中分離可培養的細菌菌株，通過對菌株與醬油發酵和風味物質合成相關的功能特性進行分析，以期為醬油發酵行業尋找可提高醬油品質的微生物提供研究基礎。
英文縮寫：    細胞分化周期CDC42蛋白抗體    CDC42
英文縮寫：    磷酸化細胞分化周期CDC42蛋白抗體    Phospho-CDC42 (Ser71)
英文縮寫：    環化酶相關蛋白CAP-2抗體    CAP2
英文縮寫：    階段特異性胚胎表面抗原-1抗體    CD15
英文縮寫：    20號染色體開放閱讀框202抗體    C20orf202
英文縮寫：    粘膜相關上皮趨化因子28抗體    CCL28
英文縮寫：    癌胚抗原單克隆抗體（包被）    CEA(C3)
英文縮寫：    癌胚抗原單克隆抗體（檢測）    CEA(B5)
英文縮寫：    癌基因c-Raf抗體    Raf1
英文縮寫：    Ⅲ型膠原蛋白/膠原蛋白3/3型膠原蛋白抗體    Collagen III
英文縮寫：    黑色素瘤相關抗原抗體    CD63
英文縮寫：    CD33抗體    CD33
英文縮寫：    睫狀神經營養因子受體α抗體    CNTF Receptor alpha
微生物菌種