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菌種培養發酵過程需要控制以下幾個因素

a、發酵溫度的控制。

發酵所需的溫度依微生物的種類而異，各種微生物都有自己zui適生長的溫度，不同微生物的生長對溫度的要求不同，根據它們對溫度的要求，大致可分為4類：嗜冷菌適應于0～26℃生長，嗜溫菌適應于15～45℃，嗜熱菌適應于37～65℃生長，嗜高溫菌適應于65℃以上生長。在混合菌種發酵時，可以通過調節發酵溫度控制不同類型的微生物的生長速度，從而取得理想的發酵效果。應該注意的是，溫度對菌體的，產物合成的影響可能不同。也就是說，菌體的的溫度不一定是所需要的代謝產物的溫度。

由于微生物在和發酵過程中，對溫度有不同的要求。在上，為獲取較高的率，針對所用菌種的特性，在發酵周期的各階段需要控制溫度，提供該階段生物活動溫度。在發酵前期，菌量少，取稍高的溫度，促使菌的呼吸與代謝，使菌迅速生長；在中期菌量已達到合成產物的zui適量，發酵需要延長中期，從而提高產量，因此中期溫度要稍低一些，可以推遲衰老；發酵后期，產物合成能力降低，沒有必要延長發酵周期，就又提高溫度，刺激產物合成。

如醬油時酵母菌的發酵作用以30℃為宜，低于10℃僅能繁殖，發酵比較困難。高于40℃酵母菌的受到抑制，甚至不能生存和發酵。采用中溫或低溫發酵方法，適應延長發酵周期，能增加醬油的香味。但有的菌種產物形成比溫度高，如谷氨酸產生菌溫度為30—32℃，產酸溫度為34—37℃。另外，溫度控制還要根據培養條件來綜合考慮，靈活選擇。當通氣條件較差時，可適當降低溫度，降低菌呼吸速率，可適當增加溶氧濃度；當培養基稀薄時，降低溫度，因為溫度高營養利用快，會使菌過早自溶。

總的來說，溫度的選擇要根據產品使用的菌種在各階段及培養條件綜合考慮，并通過反復實踐來定出溫度。

b、酸度控制。

不同微生物各自都有自己適宜的pH范圍，如酵母3.8—6.0、細菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放線菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生長的作用，即含酸食品有一定的防腐能力，對大多數的微生物來說，當pH<2時，便受到抑制不能生長。但有時一些耐酸的微生物生長繁殖也可使pH上升，如霉菌在有氧存在時，食品表面會有霉菌生長，因為霉菌耐酸、需氧，可以將酸消耗掉。酵母菌，耐酸能使蛋白質分解，從而產生氨類物質，并將酸消耗掉。以致食品失去了防腐能力，導致食品表面會發生脂肪分解和其他降解活動，使食品變質。

菌種培養發酵過程中酸度變化是發酵過程狀態的體現，是生物生長代謝的結果，更是發酵過程控制的依據和方向標，控制好發酵酸度對合格產品至關重要?？刂苝H的方式有四種：①調節好基礎料的pH值，通過基礎培養基進行調節、在基礎料中加入維持pH的物質；②在發酵過程中根據糖氮消耗需要進行補料來調節pH值；③當補料與調節pH發生矛盾時，加酸堿調節劑調pH值；④根據不同發酵階段采取不同的pH值，定時觀察菌體的情況，以菌體生長達到zui高的pH值為適用的pH值。
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