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AQ柱分析黃酒中有機酸
“紅酥手,黃滕酒,滿城春色宮墻柳”。陸游與唐婉暢游沈園,春日的綠意盎然讓夫妻心情歡愉,而唐婉為答謝丈夫的恩愛為其斟上一杯色如琥珀,晶瑩剔透的紹興老酒,這種酒因用黃紙密封壇口而得“黃縢酒”之稱。這黃縢酒是紹興當?shù)赜忻睦暇疲缘久住⑹蛎住⑿∶住⒂衩住⑿←湣⑺葹橹饕希?jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒,因酒液呈淺黃至棕色,異于白酒的清澈透明,故稱其為黃酒。其釀造過程獨樹一幟,同葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒。
黃酒香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等,是烹調(diào)中常用的調(diào)味品,還是傳統(tǒng)醫(yī)藥中的重要藥引子,享有“百藥之長”的稱譽。隨著時代發(fā)展,傳統(tǒng)文化的興盛,人們對養(yǎng)生保健的重視,黃酒也逐漸成為生活中的飲品和饋贈親友的佳禮。
隨著中國黃酒行業(yè)的發(fā)展和科技水平的不斷進步,為了規(guī)范黃酒行業(yè)發(fā)展以及保護消費者利益,全國釀酒技術(shù)協(xié)會在2015年啟動了黃酒標準的更新計劃并在2018年發(fā)布了最新的質(zhì)量標準(GB/T 13662-2018),為黃酒的食品營養(yǎng)分析和安全控制提供了科學依據(jù)。
液相色譜作為一種分離復雜樣品的有效工具,已在食品營養(yǎng)學、食品安全等領(lǐng)域內(nèi)廣泛應(yīng)用。依利特作為液相色譜技術(shù)“領(lǐng)頭羊”,為黃酒制造廠家提供了多方位的應(yīng)用解決方案,如苯乙醇、氨基酸、有機酸等組分分析。圖1所示為使用依利特的極性色譜柱分析黃酒中有機酸。
圖1 黃酒中有機酸分析
有機酸既有香氣,又是呈味物質(zhì)。它們在黃酒中的功能具有除苦、減澀,矯正香氣和口味;穩(wěn)定香氣,柔和酒體,協(xié)調(diào)滋味,延長和豐富口味;提高酒體的總酸度和緩沖調(diào)味等作用,可豐富香味和提高黃酒質(zhì)量。
?從化學結(jié)構(gòu)上看,有機酸分子中含有羧基(-COOH),為極性物質(zhì),在常規(guī)C18柱上保留較弱或不保留,需要采用高含水量的流動相進行洗脫,但會導致色譜柱固定相塌陷而降低分離性能。SinoPak AQ-C18柱為改性的固定相化學,可兼容100%水相,且使用壽命長,可廣泛用于極性化合物分析。該研究中使用SinoPak AQ-C18柱并配合磷酸緩沖液分離10種有機酸,所有化合物保留時間適宜,且均達到基線分離,峰形對稱,極力證明了該系統(tǒng)可用于黃酒種有機酸分析,且結(jié)果準確一致。