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水分活度對食品的影響:

食品水分活度是決定食品發霉變質和保質期的重要參數，對食品的色香味、組織結構以及食品的穩定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產品質量，延長食品保藏期，在食品工業生產中已得到越來越廣泛的重視，在的HACCP食品安全和風味品質管理體系中被視為經常管制的標準之一，近年來，美國、日本等發達國家已將其列為食品檢測項目。樣品中的“自由水"可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產品的性質將受到其影響：

-微生物的穩定性（生長）化學穩定性

-蛋白質和維生素含量

-顏色、口味和營養價值

-穩定性和耐久度

-存儲和包裝

-溶解性和質地