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餅干水分檢測儀——餅干分類和標準
餅干
1、范圍
本標準規定了餅干的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于各類餅干產品。
2、規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版圴不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標準。
qb/t 601 化學試劑 標準滴定溶液的制備 qb/t 2760 食品添加劑使用衛生標準 qb/t 5009.3 食品中水分的測定 qb/t 5009.6 食品中脂肪的測定 qb/t 7100 餅干衛生標準
qb/t 7718 預包裝食品標簽通則 qb/t 10786 罐頭食品的檢驗方法
qb/t 12456 食品中總酸的測定方法（qb/t 12456-1990，neq iso 750：1981） qb/t 14880 食品營養強化劑使用衛生標準 jjf 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢疫總局[2005]第75號令 定量包裝商品計量監督管理辦法
3、術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1 餅干 biscuit
以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆食品
3.2 酥性餅干 short biscuit 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。
3.3 韌性餅干 semi hard biscuit
以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤而成的表面花紋多為凹花，，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。
3.4 發酵餅干 fermented biscuit
以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發酵制品*香味的餅干。
3.5 壓縮餅干 compressed biscuit
以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經粉碎，添加油脂、糖、營養強化劑或再其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。
3.6 曲奇餅干 cookie
以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉，采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規則波紋的餅干。
3.7 夾心(或注心)餅干 sandwich(or filled) biscuit
在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復合調味醬待夾心料面制成的餅干。
3.8 威化餅干 wafer
以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。
3.9 蛋圓餅干 macaroon
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經攪打、調漿、擠注、烘烤制成的餅干。
3.10 蛋卷 egg roll
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調漿、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的蛋卷。
3.11 煎餅 crisp film
以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松
劑、改良劑及其他輔料，經調漿或掛漿、煎烤制成的餅干。
3.12 裝飾餅干 decoration biscuit 在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。
3.13 水泡餅干 sponge biscuit
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經調粉，多次輥壓、成型、熱水燙熛、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松、輕質餅干。
4、產品分類
按加工工藝分為以下13類
4.1 酥性餅干。
4.2 韌性餅干：分為普通型、沖泡型（易溶水膨脹的韌性餅干）和可可型（添加可可粉原料的韌性餅干）三種類型。
4.3 發酵餅干。
4.4 壓縮餅干。
4.5 曲奇餅干：分為普通型、花色型（在布團中加入椰絲、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖漬果脯的曲奇餅干）、可可型（添加可可粉原料的曲奇餅干）和軟型（添加糖漿、口感松軟的曲奇餅干）四種類型。
4.6 夾心（或注心）餅干：分為油脂型（以油脂類原料為夾心料的夾心餅干）和果醬型（以水分含量較高的果醬或調味醬原料為夾心料的夾心餅干）兩種類型。
4.7 威化餅干：可為普通型和可可型（添加可可粉原料的威化餅干）兩種類型。
4.8 蛋圓餅干。
4.9 蛋卷。
4.10 煎餅。
4.11 裝飾餅干：分為涂層型（餅干表面涂層、線條、圖案或噴撒調味料的餅干（餅干表面裱粘糖花的餅干）兩種類型。
4.12 水泡餅干。
4.13 其他餅干。
5、技術要求
5.1 原料要求
所使用的原料及輔料應符合相應的產品標準要求。
5.2 感官要求
5.2.1 酥性餅干
5.2.1.1 形態
外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，無裂痕，不應有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面蔌中間允許有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、巧克力、燕麥等）。
5.2.1.2 色澤
呈棕黃色或金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶洶涌，不應有過焦、過白的現象。
5.2.1.3 滋味與口感
具有品種應有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.1.4 組織
斷面結構呈多孔狀，細密，無大孔洞。
5.2.2 韌性餅干 5.2.2.1 形態
外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，無裂痕，可以有均勻泡點，不應有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面或中間允許有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麥等）。
5.2.2.2 色澤
呈棕黃色、金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面有洶涌，不應有過焦，過白的現象。
5.2.2.3 滋味與口感
具有品種應有的香味，無異味，口感松脆細膩，不粘牙。
5.2.2.4 組織
斷面結構有層次或呈多孔狀。
5.2.2.5 沖調性
10g沖泡型韌性餅干在50ml70℃溫開水中應充分吸水，用小勺攪拌后應呈糊狀。
5.2.3 發酵餅干
5.2.3.1 形態
外形完整，厚薄大致均勻，表面有較均勻的泡點，無裂縫，不收縮，不變形，不應有凹底。特殊加工品種表面允許有工藝要求添加的原料顆粒（如果仁、芝麻、砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等顆粒存在）。
5.2.3.2 色澤
呈淺黃色、谷黃色或品種應有的色澤，餅邊及泡點允許褐黃色，色澤基本均勻，表面略有洶涌，不應有過焦的現象。
5.2.3.3 滋味與口感
咸味或甜味適中，具有發酵制品應有的香味及品種*的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.3.4 組織
斷面結構層次分明或呈多孔狀。
5.2.4 壓縮餅干 5.2.4.1 形態
快形完整，無嚴重缺角、缺邊。
5.2.4.2 色澤
呈谷黃色、深谷色或品種應有的色澤。
5.2.4.3 滋味與口感
具有品種*的香味，無異味，不沾牙。
5.2.4.4 組織
斷面結構呈緊密狀，無孔洞。
5.2.5 曲奇餅干
5.2.5.1 形態
外形完整，花紋或波紋清楚，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊。花色曲奇餅干添加的應顆粒大小基本均勻。
5.2.5.2 色澤
表面呈金黃色、棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，花紋與餅體邊緣允許有較深的顏色，但不應有過焦，過白的現象。花色曲奇餅干允許有添加輔料的色澤。
5.2.5.3 滋味與口感
有明顯的奶香味及品種*的香味，無異味，口感酥松或松軟。
5.2.5.4 組織
斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。花色曲奇餅干應具有品種添加的顆粒。
5.2.6 夾心（或注心）餅干
5.2.6.1 形態
外形完整，邊緣整齊，夾心餅干不錯位，不脫片，餅干表面應符合餅干單片要求，夾心層厚薄基本均勻，夾心或注心料無外溢。
5.2.6.2 色澤
餅干單片呈棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。夾心或注心料呈該料應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.6.3 滋味與口感
應符合品種所調制的香味，無異味，口感疏松或松脆，夾心料細膩，無糖粒感。
5.2.6..4 組織
餅干單片斷面應具有其相應品種的結構，夾心或注心層次分明。
5.2.7 威化餅干 5.2.7.1 形態
外形完整，快形端正，清晰，厚薄基本均勻，無分離及夾心料溢出現象。
5.2.7.2 色澤
具有品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.7.3 滋味與口感
具有品種應有的口味，無異味，口感松脆哐酥化，夾心料細膩，無糖粒感。
5.2.7.4 組織
片子斷面結構呈多孔狀，夾心料均勻，夾心層次分明。
5.2.8 蛋圓餅干 5.2.8.1 形態
呈冠圓形或多冠形，外形完整，大小、厚薄基本均勻。
5.2.8.2 色澤
呈金黃色、棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.8.3 滋味與口感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感松脆。
5.2.8.4 組織
斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。
5.2.9 蛋卷
5.2.9.1 形態
呈多層卷筒形態或品種*的形態，斷面層次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花紋狀。特殊加工品種表面通話有可食顆粒存在。
5.2.9.2 色澤
表面呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.9.3 滋味與中感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感松脆或酥松。
5.2.10 煎餅 5.2.10.1 形態
外形基本完整，特殊加工品種表面允許有可食顆粒存在。
5.2.10.2 色澤 表面呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.10.3 滋味與口感
味甜，具有品種應有的香味，無異味，口感硬脆、松脆或酥松。
5.2.11裝飾餅干
5.2.11.1 外形完整，大小基本均勻，涂層或粘花與餅干基片不應分離。涂層餅干的涂層均勻，涂層覆蓋之處無餅干基片露出或線條、圖案基本一致。粘花餅干應在餅干基片表面粘有糖花，且較為端正，糖花清晰，大小基本均勻。噴撒調味的餅干，其表面的調味料應均勻。
5.2.11.2 色澤
具有餅干基片及涂層或糖花應有的色澤，且色澤基本均勻。
5.2.11.3 滋味與中感 具有品種應有的香味，無異味，餅干基片口感松脆或酥松。涂層和糖花無粗粒感，涂層幼滑。
5.2.11.4 組織
餅干基片斷面應具有其相應品種的結構，涂層和糖花組織均勻，無孔洞。
5.2.12 水泡餅干
5.2.12.1 形態
外形完整，塊形大致均勻，不得起泡，不得有皺紋、粘邊痕跡及的明顯的豁口。
5.2.12.2 色澤
呈淺黃色、金黃色或品種應有的顏色，色澤基本均勻，表面有洶涌，不應有過焦，過白的現象。
5.2.12.3 滋味與口感
味略甜，具有濃郁的蛋香味或品種應有的香味，無異味，口感脆、疏松。
5.2.12.4 組織
斷面組織微細、均勻、無孔洞。 5.3 雜質
正常視力無可見外來異物。 5.4 凈含量偏差
預包裝產品應符合國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》。采用稱量銷售的產品除外。
5.5 理化要求
5.5.1 酥性餅干
水分不大于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%。
5.5.2 韌性餅干
普通型的水分不大于4.0 %，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%；沖泡型的水分不大于6.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%；可可型的水分不4.0大于%，ph不大于8.8。
5.5.3 發酵餅干
水分不大于5.0 %，酸度（以乳酸計）不大于0.4%。
5.5.4 壓縮餅干
水分不大于6.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%，松密度不0.9g/cm3。
5.5.5 曲奇餅干
普通型和花色型的水分不4.0大于%，堿度（以碳酸鈉計）不0.3大于%，脂肪不16.0小于%；可可型的水分不4.0大于%，ph不大于8.8，脂肪不小于16.0%；軟型的水分不大于9.0%，ph不大于8.8，脂肪不小于16.0%。
5.5.6 夾心（注心）餅干 油脂型的餅干單片，理化指標應符合相應品種的要求；果醬型的餅干單片，水分不大于6.0%，
其他理化指標應符合相應品種的要求。
其他理化指標應符合相應品種的要求。
5.5.7 威化餅干
普通型的水分不大于3.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%；可可型的水分不大于3.0%，ph不大于8.8。
5.5.8 蛋圓餅干
水分不大于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%。
5.5.9 蛋卷
水分不大于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%。
5.5.10 煎餅
水分不大于5.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%。
5.5.11 裝飾餅干
餅干基片的理化指標應符合相應品種的要求。
5.5.12 水泡餅干
餅干基片的理化指標應符合相應品種的要求。
5.6 酸價、過氧化值
配料中添加油脂的餅干，酸價和過氧化值應按gb 7100的規定執行；配料中不添加油脂的餅干，酸價和過氧化值指標不作要求。
5.7 總砷和鉛
應符合gb 7100的規定。
5.8 微生物
壓縮餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干和裝飾餅干等采用二次加工的餅干應按gb 7100中夾心餅干的要求執行，其他各類餅干應按gb 7100中非夾心餅干的要求執行。
5.9 食品添加劑和食品營養強化劑
食品添加劑的使用應符合gb 2760的規定，食品營養強化劑的使用應符合gb 14880的規定。
6、試驗方法
6.1 凈含量偏差
按jjf 1070規定的方法測定。
6.2 水分
按gb/t 5009.3規定的方法測定。
6.3 堿度
6.3.1 試劑
6.3.1.1 鹽酸標準溶液（0.05mol/l） 按gb/t 601規定的方法配制與標定。
6.3.1.2 甲基橙指示液（0.1%）
稱取甲基橙0.1g溶于70℃的蒸餾水中，冷卻，稀釋至100ml。
6.3.2 儀器
酸式滴定管：25ml。
6.3.3 試樣及試液的制備
按gb/t 12456規定的方法制備試樣及試液。
6.3.4 分析步驟 吸取試液50ml，置于250 ml三角瓶中，加入甲基橙指示液兩滴，用鹽酸標準溶液（0.05mol/l）滴定至微紅色出現，記錄耗用鹽酸標準溶液的體積。同時用蒸餾水做空白試驗。
6.3.5分析結果的表述
餅干的堿度x以100g試樣中所含碳酸鈉的克數表示，按公式（1）計算。 ……………………(1) x――堿度
c――鹽酸標準溶液的實際嘗試，單位為摩爾每升（mol/l）；
v1 ――滴定試樣時消耗鹽酸標準溶液的體積，單位為毫升（ml）； v2――空白試驗消耗鹽酸標準溶液的體積，單位為毫升（ml）； k――稀釋倍數；
m――樣品的質量，單位為克（g）；
6.3.6 允許差
同一樣品的現將測定值之差，不得超過現將測定平均值的2%。
6.4 酸度
按gb/t 12456的規定方法測定。
6.5 ph
6.5.1 試樣的制備
稱取有代表性的樣品200g，置于搗碎機中，搗碎混勻，然后稱取試樣10g，到0.01g，用蒸餾水稀釋到100ml，攪拌均勻。
6.5.2 分析步驟
按gb/t 10786 規定的方法測定。
6.6 脂肪
按gb/t 5009.6規定的方法測定。
6.7 松密度 6.7.1 計算法
本方法適用于能通過數學方法計算體積的餅干。
6.7.1.1 儀器
a) 游標卡尺：精度0.02mm；
b） 天平：量程1g～500g，精度0.1g；
6.7.1.2 分析步驟
取至體積至少25cm3的樣品，用天平稱其質量m(g)，再用游標卡尺分別測量其長度、寬度和高度，以數學方法計算出體積v（cm3） 6.7.1.3 分析結果的表述
餅干的松密度p以單位體積的質量來表示，按式（2）計算： p=m/v ……………………..(2) 式中：
p――松密度，單位為克每立方厘米（g/ cm3） m――樣品的質量，單位為克（g）；
v――樣品的體積，單位為立方厘米（cm3） 6.7.1.4 允許差
同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定平均值的2%。 6.7.2 體積法 6.7.2.1 儀器
a) 天平：量程1g－500，精度0.1g； b) 量筒：100ml。 6.7.2.2 材料
a) 精煉大豆色拉油；
b) 普通定型膠液。 6.7.2.3 裝置
溢流玻璃裝置，如圖1所示。 溢流管口略向下傾斜。
6.7.2.4 分析步驟
取體積至少20 cm3的樣品，用天平稱其質量m(g)，再以普通定型膠液均勻涂抹于表面，用來固定表面以防止松散或落屑（涂層厚度小于0.1mm）。在溢流玻璃裝置中加入色拉油，使油面達到溢流口底線，將涂過膠液的試樣放入溢流玻璃裝置中，用100ml量筒在溢流口悼念溢出油，讀出溢出油的體積v（cm3），此體積即為餅干試樣的體積。
6.7.2.5 分析結果的表述
餅干的松密度p以單位體積的質量來表示，按式（3）計算：
p=m/v …………..(3) 式中：
p――松密度，單位為克每立方厘米（g/ cm3） m――樣品的質量，單位為克（g）；
v――樣品的體積，單位為立方厘米（cm3）
6.7.2.6 允許差
同一樣品的兩次測定，不計溫度等環境條件影響。
6.8 酸價、過氧化值、總砷、鉛和微生物 按gb 7100規定的方法檢測。
7、檢驗規則
7.1 檢驗分類
7.1.1 出廠檢驗
產品出廠前應逐批檢驗，檢驗合格后方可出廠。出廠檢驗的項目包括：感官、凈含量偏差、水分、菌落總數、大腸菌群。
7.1.2 型式檢驗
常年生產的產品每半年應進行一次型式檢驗，但有下列情況之一時亦進行型式檢驗： ――新產品的試制鑒定時；
――原料、工藝有較大改變，可能影響產品質量時； ――產品停產一年以上，恢復生產時；
――出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時； ――國家質量監督機構提出進行型式檢驗的要求時。
7.2 抽樣
7.2.1 批
同一班次生產的同品種、同規格的產品為一批。
7.2.2 抽樣方法
在成品倉庫內隨機抽取樣品，貼封簽，標明產品名稱、規格、生產日期、班次、抽樣日期、抽樣人姓名。用于微生物檢驗的樣品，應按無菌操作規程抽樣。
7.2.3 抽樣數量
從每批產品中按萬分之五的比例隨機抽取樣品，但抽樣量zui低不應少于2.5kg，zui高5kg。
7.3 判定規則
7.3.1 檢驗結果全部項目符合本標準規定時，判該批產品為合格品。
7.3.2 檢驗結果中微生物指標有一項不符合本標準規定時，判該批產品為不合格品。
7.3.3 檢驗結果中除微生物指標外，其他項目不符合本標準規定時，可以在原批次產品中雙倍抽樣復驗一次，復檢結果全部符合本標準規定時，判該批產品為合格品；復檢結果中如仍有一項指標不合格，判該批產品為不合格品。
8、標簽、包裝、運輸和貯存
8.1 標簽
8.1.1 預包裝產品的標簽應符合gb 7718的規定，稱量銷售產品的標簽可以不標示凈含量。
8.1.2 標簽中應按第4章的規定標示分類名稱。
8.2 包裝
8.2.1 裝容器應清潔、無毒、無異味，符合相應的食品衛生標準。
8.2.2 各種包裝應完整、緊密、無破損。
8.2.3 包裝可采用定量包裝和稱量包裝兩種形式，銷售采用稱量或其他方式不限。
8.3 運輸
8.3.1 運輸工具應清潔、干燥，符合食品衛生要求，且具有防曬、防雨措施。
8.3.2 運輸時不應將盛有餅干的容器側放、倒放、受重壓；不應與有毒、有害、有異味的物品混運。
8.3.3 裝卸時應小心輕放，嚴禁拋、摔、踢等不良方式。
8.4 貯存
8.4.1 產品應貯存于食品倉庫內，庫內應清潔、通風、干燥，并有防塵、防蠅、防蟲、防鼠等設施。
8.4.2 產品不應與有特殊氣味、易變質、易腐敗、易生蟲的物品存放在一起。
8.4.3 產品應放置在墊板上，且離墻10cm以上，每個堆位應保持一定距離，堆放高度以不倒塌、不壓壞外包裝及產品為限。