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亞硝酸鹽俗稱工業用鹽，為一種白色或微黃色結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。 

飲用水中所含亞硝酸鹽也有一個特定指標，亞硝酸鹽中毒的劑量是200毫克以上，在不超過的前提下攝入一定量是沒有影響的，但當體內亞硝酸鹽含量累積到一定值時，就會對人體造成很大影響。亞硝酸鹽中毒的劑量是200毫克以上，過量的攝入亞硝酸鹽會造成組織缺氧、呼吸急促、胸口沉悶、嘴唇及指甲呈現紫色，或是容易愛困等現象。早在1972年英國就發現有不少嬰兒因為攝入過量的亞硝酸鹽，使得黏膜變藍，同時也出現了呼吸道及消化等方面的疾病，這一現象也被稱為“藍寶寶綜合癥”或“高鐵血紅蛋白癥”。 

我國部分食品亞硝酸鹽*(以NaNO2計) 

食品名稱 標準* 
mg／kg 依據的國家標準 
火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉、中式香腸 ≤20 GB/2731-88GB2730-81 GB10147-88 
紅腸、肉腸、蒸煮香腸和肴肉 ≤30 SB/T10279-1997 GB2728-81 GB2725.1-94 
醬腌菜 ≤20 GB15198-94 
肉類罐頭 ≤50 GB13100-91 
西式火腿 ≤70 GB13100-91 
蔬菜 ≤4 GB15798-94 
糧食 ≤3 GB15798-94 
新鮮肉類、魚類 ≤3 GB15798-94