在世界各地，各種烘焙食品、糖果、薯片、甜美的點心、面食等速食食品，在快節奏的現代社會中　　越來越重要。為產品的質量、外觀和風味，尤其是含有生鮮易腐材料的食品，需要掌握正確的　　知識、技術和工具。食品生產商必須不斷改進產品線，增加風味、新的糖源、新的谷物，更換脂肪　　來源，以滿足消費者對口味和健康的需要。　　為確保隨處可見且種類繁多的食品的一致性和穩定性，質量控制技術需要滿足且可重復的批量　　連續測定，如水分、pH、酸值等要素。本手冊提供的建議和方案將幫助您增加生產過程控制和實驗　　室質量控制的安全性和一致性，讓客戶更滿意的同時也獲得經濟效益。　　

行業狀況　　

在大多數食品細分行業，生產商持續受到影響，如經濟濟波動帶來的市場變化、密集增加的食品質　　量安全法規、供應短缺的危機、以及原材料和能源價格的不斷上漲[2]。根據乳品熟食店協會的　　資料顯示，經濟的不確定性將導致食品購買行為的改變。頻繁更換購買渠道，使得食品店的數量減　　少，而家庭規模的減小也造成食品店的銷量下降。2013年10月該協會的報告指出：85%的食品　　店顧客表示，食品價格的上漲會影響他們的購買方式，52%的顧客表示，價格是主要考慮因素[3]。　　在購買食品零食的場所，幾乎布滿了從海苔到流行的一款能量棒的所有商品，差異化和實用性　　被認為是消費者關心的。面包、糖果、點心和面食正準備逐漸發展為這樣的市場形態，特別是顧　　客對方便、營養、愉悅和價值等不同關注，可以通過創新形式來尋求共同點，如共享貨架空間并在　　旁邊放上產品的配方，供客戶選擇。　　

質量和安全問題　　

面包、糖果、點心和面食行業依靠廣泛的供應鏈網絡獲得制作各自*產品的原料，包括牛奶、食　　用油脂、谷物、糖等食材，以及香料、維生素、穩定劑和抗氧化劑等添加劑，對這些物品的質量和　　新鮮度進行跟蹤、追溯和評估是一項復雜的工作，對于確保每個批次的配方產品的一致性非常重　　要，和其他許多食物一樣，這個行業受控于許多相同的國家和質量法律法規。　　一個完善的監管體系應從基礎的飼料和食物鏈開始，以改善食品安全為目標，確保貿易健康　　發展。食品安全倡議(GFSI) 聲稱將為此進行協調，它提供了一個平臺供一些世界食品安全領域　　的進行合作，這些來自零售商、，生產商、食品服務公司、服務供應商、食品供應　　鏈、組織、學術界及政府[5]。服務供應商包括審計和標準機構，如BRC (英國零售協會)、IFS (國　　際標準)、SQF (安全食品研究所)等。　　實驗要求規定，營養成分、微生物狀況、殘留物、污染物及其他重要指標必須測定。GFSI于整合　　各種食品安全管理體系，進而構建一個框架體系，ISO22000.2005食品安全管理系統就是為了防止在　　食品消費的各環節出現食源性危害。　　管理方針也規定了幾種基本化學分析，如需檢測烘焙食品和糕點產品的新鮮度、外觀、口感、質地　　及存儲穩定性。美國分析化學家協會(AOAC)和標準化組織(ISO)等機構在一定程度上維護了　　這些方法、保護了貿易，并確保面包、糖果、點心和面食從生產運輸到終端消費的安全[6]。　　

功能性食品增長　　

為滿足對健康產品的特定飲食需求，對食品質量進行規范的要求和檢測已經越來越重要。這類特殊　　產品經常被歸為“功能性食品”，隨著對疾病風險和致病源的關注度的提升，對休閑型功能性食品　　的需求越來越多。食品持續的開發能夠符合人們關切的‘真正的食物’，消費者對他們的努　　力做出了積極的反饋[3,7]。　　2012年，食品技術協會指出，78%的消費者嘗試獲得更多的維生素，57%的消費者食用了具　　有特殊營養素的食品(如維生素C、D、B，蛋白質和纖維) [8]。在這種趨勢下，有望推出諸如“無谷　　物”烘焙食物、低鹽的湯、無糖的糕點等*而又吸引人的產品，這將會持續影響多元化食品　　市場的產品研發[8]。　　

經濟有效的檢測　　

現代質量控制需要系統的方法。面臨檢測方法需要固定的取樣頻率、新產品涌現、投入增加導　　致的成本壓力等現狀，面包、糖果、點心和面食更傾向于快速、低成本、自動化的質量檢　　測。分析科學的發展提供更新的、更經濟的檢測方法，但必須和現有的方法仔細比對，證明效果能　　滿足食品標準的要求及消費者的安全。　　面包、糖果、點心和面食企業的實驗室(包括研發、生產和質控)，不斷尋找符合分析要求及取樣方式　　的、經濟的方法。實驗室將幫助確保生產出具有必要特性且令人滿意的產品，并其一致性和穩　　定性。　　梅特勒托利多提供天平、水分、卡爾費休滴定、自動滴定、熱分析、pH、折光率、密度等儀器設　　備，將持續幫助他們創造更多的價值：為消費者提供質量穩定的產品、讓實驗員更方便、讓　　獲得更多的經濟效益。

樣品制備　　

測定樣品量，尤其是樣品的重量，是樣品制備中基本的步驟。在食品QC實驗室，每天需要準備　　很多種樣品，有液體、固體和膏狀物，樣品量通常從幾克到50克，因此需要準備相應量程的分析天　　平。　　校準色譜儀或光譜儀需要配制標準溶液，如使用液相色譜(HPLC)分析牛奶中的蛋白質。通常需　　要稱取毫克級的基準物，為此分析天平還必須能滿足微量稱重的要求。　　的稱取樣品或基準物的重量非常關鍵，因為這是測量不確定度的*步，這里的誤差會擴散到　　整個分析過程。常見的稱量誤差包括：樣品、基準物及稱量器皿帶上有靜電荷;稱量過程中灑落樣　　品;氣流干擾;溫度驟變(如使用空調);振動;錯誤操作及不正確的手工記錄和計算。　　

減少稱重誤差　　樣品溶液和標準溶液的典型配制方法是，稱取一定量的樣品或基準物，轉移至容量瓶中，用溶劑稀　　釋。我們如何能夠減少樣品制備的誤差呢?在傳統實驗室設備基礎上進行的改變和更新，可以提高　　樣品溶液和標準溶液制備的性和配制效率。　　

1. 有了ErgoClips易巧稱量組件，可以直接取樣至　　已去皮重的容器中，避免使用過渡容器及樣　　品損失。ErgoClips易巧稱量組件是按工效學設　　計的用于去皮重的容器支架，適用于各種容　　器和瓶子，稱量過程中它可以很好的固定容　　器。梅特勒托利多的超越系列XPE/XSE/XA分　　析天平可以使用ErgoClips易巧稱量組件。　　

2. 如果不能使用ErgoClips易巧稱量組件，也應　　避免使用老式的稱量紙，稱量紙很容易造成　　樣品損失，試試梅特勒托利多新的SmartPrep 　　漏斗。SmartPrep是按工效學設計的漏斗，　　能貼合所有容量瓶，可以提高溶液配制　　的性。它有一個大的加樣區，可防止樣　　品灑落，光滑的表面有利于的沖洗。　　SmartPrep是由抗靜電塑料制成的。　　

3. 通過LabX可獲得自動方法的指引以及采集數　　據。LabX會將整個稱量過程的每一步顯示在　　天平的觸摸屏上，引導你進行操作。LabX可　　以采集無差錯的數據進行評估、歸檔或審　　計，可以輕松避免手工抄錄可能存在的錯　　誤，提升實驗室效率。　　

4. 分析天平應放置在穩定的稱量臺上以避免振　　動干擾，應避開空調和通風設備的氣流。　　

5. 應避免天平被陽光直射，否則會導致稱量誤　　差。梅特勒托利多超越系列分析天平具有　　FACT和proFACT功能(受時間和溫度控制的全自　　動內校程序)，可以防止此類大氣干擾。　　

6. SmartSampleTM工作流程。梅特勒托利多創新　　的SmartSample是一個安全的工作流程，可以　　結果與樣品一一對應。當稱量完成時，　　超越系列分析天平的RFID套件將樣品的質量寫　　入貼在滴定杯上的RFID標簽中，隨后自動進樣　　器讀取標簽中的數據并發送給滴定儀。因為　　每個滴定杯都貼有相應的RFID標簽，所以滴定　　杯可以隨意放在InMotion自動進樣器上，測量　　結果與對應樣品的數據安全的關聯，無需再　　給滴定杯編號、在滴定杯/記錄本或實驗日記　　上記錄樣品質量，樣品再也不會混亂。　　

7. Quantos自動加樣系統。這是梅特勒托利多開發的粉末和液體加樣裝置，全自動的分裝粉末和　　液體樣品，排除所有可能的操作誤差，確保高水準的性和安全性。　　僅需一些改變，樣品和標準溶液的稱量度就會顯著改善，并顯著提高結果的可靠性、可追溯　　性、便利性及工作效率。