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不同干燥方式對(duì)苦瓜營(yíng)養(yǎng)成分的影響
苦瓜是大家經(jīng)常吃的一種蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，有養(yǎng)顏嫩膚，降血糖，養(yǎng)血滋肝等功效。后期加工成品的過(guò)程中，不同的干燥方式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分也有一定的影響。下面給大家簡(jiǎn)單介紹一下。
比較了真空冷凍、日曬、熱泵、熱風(fēng)、微波和真空熱干燥方式對(duì)苦瓜干營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)、色澤和結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明熱泵干燥和真空冷凍干燥所得苦瓜干多糖含量較高，微波干燥多糖含量zui低。其原因可能是微波干燥引起C-O-C等具有極性的糖苷鍵發(fā)生極化，同時(shí)配合分子內(nèi)部的劇烈運(yùn)動(dòng)，造成糖鏈斷裂；且由于物料溫度急劇升高，部分多糖發(fā)生美拉德和焦糖化反應(yīng)，生成低聚糖或焦糖，zui終造成多糖含量下降。
研究中發(fā)現(xiàn)熱干燥方式（熱風(fēng)、微波、熱泵、真空熱干燥）的總酚和總黃酮含量均相對(duì)較高，且抗氧化活性明顯高于非強(qiáng)熱干燥方式（日曬和真空冷凍），可能是因?yàn)榇蟛糠值姆铀岫际桥c碳水化合物和蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合在一起，加熱促進(jìn)果蔬的組織細(xì)胞破碎和共價(jià)鍵的斷裂，有利于酚類物質(zhì)的溶出和提取。盡管熱加工過(guò)程中細(xì)胞破裂，會(huì)引起氧化和水解酶的釋放，氧化細(xì)胞內(nèi)的酚類物質(zhì)。但高溫過(guò)程同時(shí)也會(huì)造成內(nèi)源酶的失活，從而阻止了酚類物質(zhì)被氧化。整粒葡萄經(jīng)150℃高溫處理40 min后比100℃處理10 min 具有更高的多酚含量。同樣，熱風(fēng)干燥（95℃，3 h）苦瓜干中多酚和黃酮含量均高于熱泵干燥（60℃，7 h）。CHANG 等[20]比較新鮮、熱風(fēng)干燥以及冷凍干燥的番茄的抗氧化活性成分，發(fā)現(xiàn)新鮮的番茄含有較高的Vc，但總黃酮含量zui低，熱風(fēng)干燥的番茄總酚含量zui高。進(jìn)一步測(cè)定各干燥方式下番茄酚類提取物的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥的亞鐵離子螯合能力和DPPH 清除能力相對(duì)較好，和本研究的結(jié)果基本一致。但冷凍干燥過(guò)的楊桃和芒果的抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用顯著高于新鮮的水果，而新鮮的木瓜、甜瓜和西瓜的抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力顯著高于冷凍干燥的水果。可見(jiàn)干燥對(duì)果蔬抗氧化活性的影響與果蔬種類有關(guān)。