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一、標(biāo)準(zhǔn)的制定目的

　　致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動(dòng)物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)約占全部報(bào)告的40%至50%。
　　《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的*規(guī)定。目前，我國涉及食品致病菌*的現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)500多項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)中致病菌指標(biāo)的設(shè)置存在重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問題。
　　為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時(shí)整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌*規(guī)定，國家衛(wèi)生計(jì)生委委托國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心牽頭起草《食品中致病菌*》（GB29921-2013，以下簡稱GB29921）。標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日正式實(shí)施。
　　GB29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn)，適用于預(yù)包裝食品。其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌*，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與本標(biāo)準(zhǔn)保持一致。
　　二、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施要求 
　　GB29921實(shí)施日期（2014年7月1日）前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。進(jìn)口食品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。致病菌檢驗(yàn)應(yīng)按照GB29921引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。
　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或采取相應(yīng)控制措施，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程的微生物控制,確保產(chǎn)品符合GB29921規(guī)定。
國家衛(wèi)生計(jì)生委將組織對GB29921實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)情況適時(shí)修訂完善標(biāo)準(zhǔn)。
　　三、標(biāo)準(zhǔn)的制定原則與制定過程 
　　（一）以健康保護(hù)為目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，預(yù)防食源性疾病。起草組分析我國2005年至2011年食源性疾病發(fā)生原因，參照管理經(jīng)驗(yàn)，對“致病菌-食品"組合開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，優(yōu)先制定高危食品中的重要致病菌*，降低高危致病菌導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
　　（二）以科學(xué)為依據(jù)。起草組在食品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，綜合分析相關(guān)致病菌或其代謝產(chǎn)物可能造成的健康危害、原料中致病菌情況、食品加工、貯藏、銷售和消費(fèi)等各環(huán)節(jié)致病菌變化情況，充分考慮各類食品的消費(fèi)人群和相關(guān)致病菌指標(biāo)的應(yīng)用成本/效益分析等因素，科學(xué)設(shè)置致病菌*。
　　（三）參考國外評(píng)估結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)，完善標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。GB29921參考了相關(guān)組織致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括食品法典委員會(huì)（CAC）食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則、聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)評(píng)估報(bào)告、食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）微生物危害及其潛在風(fēng)險(xiǎn)分析及分級(jí)采樣方案等。標(biāo)準(zhǔn)還借鑒了美國、歐盟、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區(qū)食品中致病菌*規(guī)定。
　　（四）廣泛聽取意見，做到公開透明。標(biāo)準(zhǔn)起草過程中多次召開研討會(huì)，聽取相關(guān)部門、研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)意見，兩次通過國家衛(wèi)生計(jì)生委向社會(huì)公開征求意見并向世貿(mào)組織成員通報(bào)，在分析反饋意見基礎(chǔ)上，完善標(biāo)準(zhǔn)文本，確保了標(biāo)準(zhǔn)制定過程公開、透明。
　　四、標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和主要內(nèi)容
　　GB29921適用于預(yù)包裝食品。GB29921規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品等11類食品中沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌*規(guī)定。
　　非預(yù)包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生管理，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
　　罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌要求，不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
　　五、標(biāo)準(zhǔn)適用的主要食品類別 
　　（一）肉制品。GB29921中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法制成的直接可食的肉類加工制品。即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經(jīng)發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。
　　（二）水產(chǎn)制品。GB29921中的水產(chǎn)制品包括熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品和即食藻類制品。熟制水產(chǎn)品指以魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)蒸、煮、烘烤、油炸等加熱熟制過程制成的直接食用的水產(chǎn)加工制品。即食生制水產(chǎn)品指食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)過加熱或加熱不*可直接食用的生制水產(chǎn)品，包括活、鮮、冷凍魚(魚片)、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚籽等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。即食藻類制品指以藻類為原料,按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品，包括經(jīng)水煮、油炸或其他加工藻類。
　　（三）即食蛋制品。GB29921中的即食蛋制品指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的直接可食的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）。
　　（四）糧食制品。GB29921中的糧食制品指以大米、小麥、雜糧、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物，經(jīng)加工制成的、帶或不帶餡（料）的各種熟制制品，包括即食谷物（麥片類）、方便面米制品、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品。焙烤類食品指以糧食、油脂、食糖、蛋為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的各種焙烤類食品，包括糕點(diǎn)、蛋糕、片糕、餅干、面包等食品。
　　（五）即食豆類制品。GB29921中的即食豆類制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品。即食非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類和其他濕法生產(chǎn)的非發(fā)酵豆制品，也包括各種熟制豆制品。
　　（六）巧克力類及可可制品。GB29921中的巧克力類及可可制品包括巧克力類（包括巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、相應(yīng)的醬、餡）、可可制品（包括可可液塊、可可餅塊、可可粉）。GB29921未對作為原料的各種可可脂進(jìn)行致病菌*規(guī)定。
　　（七）即食果蔬制品。GB29921中的即食水果制品指以水果為原料,按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果、水果干類、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發(fā)酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜為原料,按照一定工藝加工制成的即食蔬菜制品，包括冷凍蔬菜、干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發(fā)酵蔬菜制品及其他加工的即食新鮮蔬菜制品。
　　（八）飲料（包裝飲用水、碳酸飲料除外）。GB29921中的飲料包括果蔬汁類、蛋白飲料類、水基調(diào)味飲料類、茶、咖啡、植物飲料類、固體飲料類、其他飲料類等（不包括飲用水和碳酸飲料）。
　　（九）冷凍飲品。GB29921中的冷凍飲品包括冰淇淋類、雪糕（泥）類和食用冰、冰棍類。冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等為主要原料，添加適量的輔料制成的冷凍固態(tài)飲品。
　　（十）即食調(diào)味品。GB29921中的即食調(diào)味品包括醬油（釀造醬油、配制醬油）、醬（釀造醬、配制醬）、即食復(fù)合調(diào)味料(沙拉醬、肉湯、調(diào)味清汁及以動(dòng)物性原料和蔬菜為基料的即食醬類)及水產(chǎn)調(diào)味料（魚露、蠔油、蝦醬）等。GB29921不對香辛料類調(diào)味品規(guī)定致病菌*。
　　（十一）堅(jiān)果籽實(shí)制品。GB29921中的堅(jiān)果籽實(shí)制品包括堅(jiān)果及籽類的泥（醬）以及腌制果仁類制品。
　　六、標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)設(shè)置 
　　（一）沙門氏菌。沙門氏菌是和我國細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌*。起草組梳理我國現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中沙門氏菌規(guī)定，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、中國臺(tái)灣等組織、國家和地區(qū)的即食食品中沙門氏菌*及規(guī)定，按照二級(jí)采樣方案對所有11類食品設(shè)置沙門氏菌*規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。
　　（二）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鑒于我國沒有充足的臨床數(shù)據(jù)支持，根據(jù)我國風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果，從保護(hù)公眾健康角度出發(fā)，參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告和CAC、歐盟、ICMSF等組織和地區(qū)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌*，按二級(jí)采樣方案設(shè)置了高風(fēng)險(xiǎn)的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌*規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。
　　（三）大腸埃希氏菌O157:H7。美國、日本等相關(guān)國家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病。我國雖無典型的預(yù)包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但為降低消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況，按二級(jí)采樣方案設(shè)置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7*規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）。
　　（四）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關(guān)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估結(jié)果，參考CAC、ICMSF、澳大利亞和新西蘭、香港、中國臺(tái)灣等組織、國家和地區(qū)不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌*，按三級(jí)采樣方案設(shè)置肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調(diào)味品等8類食品中金黃色葡萄球菌*，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌*為n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。
　　（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān)。起草組梳理現(xiàn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，參考ICMSF、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭、香港等組織、國家和地區(qū)的水產(chǎn)品中副溶血性弧菌*，按三級(jí)采樣方案設(shè)置水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調(diào)味品中副溶血性弧菌的*，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。
　　七、其他問題 
　　乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌*，按照現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
　　由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)很低，參照CAC、ICMSF等組織的制標(biāo)原則，暫不設(shè)置上述食品的致病菌*。本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，適時(shí)修訂增加相關(guān)食品類別。
　　志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當(dāng)或者下水道污水滲漏所致。根據(jù)我國志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國多年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參考CAC、ICMSF、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等組織、國家和地區(qū)規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置志賀氏菌*規(guī)定。
　　八、國外標(biāo)準(zhǔn)情況 
　　食品法典委員會(huì)（CAC）的食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）是制定和協(xié)調(diào)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的政府間技術(shù)委員會(huì)，負(fù)責(zé)提出微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的優(yōu)先領(lǐng)域以及需要解決的問題，制定并審議食品微生物風(fēng)險(xiǎn)管理措施等。1999年CCFH啟動(dòng)了重要“食品-病原"組合的風(fēng)險(xiǎn)管理模式，并加速制定高危食品中的微生物*。CAC公布了《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的準(zhǔn)則》、《嬰幼兒配方粉的衛(wèi)生操作規(guī)范》，對即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用于6個(gè)月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸桿菌進(jìn)行了*規(guī)定。
　　食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）在食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則（1995）以及貿(mào)易食品中微生物安全標(biāo)準(zhǔn)采樣方案（1996）中提出分級(jí)采樣方案，被社會(huì)廣泛認(rèn)可和采納。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對18類食品中的微生物危害及其潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，按照食品類別及加工工藝特點(diǎn)提出了應(yīng)該加以控制的主要致病菌及其*值。
　　歐盟、美國、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區(qū)參照CAC的標(biāo)準(zhǔn)制定原則，對即食食品和生食食品制定了致病菌*。歐盟、澳大利亞和新西蘭、加拿大等國家和地區(qū)還針對食品中常見的微生物制定公布食品微生物*通用標(biāo)準(zhǔn)。