流變學特性是面團耐揉性和粘彈性的綜合表現，是評價小麥和面粉品質的關鍵指標，常用檢測儀器有粉質儀，拉伸儀，面筋儀等。粉質儀測定小麥粉吸水能力和面團揉混過程中流變學特性變化，反應面團的工藝性能；拉伸儀測試面團醒發后在被拉斷過程中所產生的抗力變化，反映面團的彈性和延伸性；面筋儀可以測定小麥面筋的數量和質量。
ST139電子粉質儀是測試小麥粉面團流變學特性的專用儀器，也是當前我國國內各級質量檢測機構進行小麥粉品質分析應用廣泛的儀器之一,其的工作原理是將小麥粉在粉質儀中加水揉和，通過電子測力和記錄裝置自動記錄面團揉和過程中阻力相對于時間的變化規律，從記錄的揉和性能粉質曲線自動計算出小麥粉吸水量、面團的形成時間、穩定時間和弱化度等評價指標，綜合評價小麥的物理特性。并傳輸給計算機進行處理、分析和存儲，打印報告。
可以為小麥育種、制粉企業配麥配粉、保證產品質量穩定、以及指導新產品的開發利用等方面提供重要信息。
主要技術指標
測試方法符合GB/T 14614-2006、ISO 5530-2:1997標準的規定。
◆ 和面缽容量：300g。
◆ 主和面刀轉速：（63±1）r/min。
◆ 從和面刀轉速：（94.5±1）r/min。
◆ 測量范圍：≤10N.m。
◆ 測試面粉粉質品質指標（吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度、評價值◆ 進行品質差異性分析，用以指導小麥原糧搭配和面粉混配，以及分析不同樣品的品質差異性。
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