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技術文章
水活度（Aw）與微生物的關系應用在醬油保質期的研究
點擊次數：2369 發布時間：2017-6-6
水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前歐美日等國家在農產品及食品檢驗時，如核桃、煙草、肉制品等，均要求在水活度指標上達到其本國標準。相比之下，國內關于水分活度的強制性規定基本還處于空白階段，而對于水活度的研究應用較多的是在糧食貯藏方面，對于食品質量的相關標準仍多沿用含水量為指標。
在開發過程中，應用水活度與食品中微生物的關系原理，以及水活度與pH值、食鹽、糖等的相互作用關系，并借鑒歐美日等國家對相關食品中水活度的標準要求，對醬油產品進行技術創新，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明，微生物的生長明顯受到抑制。進一步證明，醬油在較低鹽分（10%~12.3%），通過控制水活度，仍然能達到良好的保質效果。（摘自李錦記食品公司的相關宣傳，我們不保證數據的有效性和真實性）