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1、真空冷凍干燥就是將含水物料凍結后，置于真空環(huán)境下，并供給一定的熱量，使物料中的冰直接升華并排走，從而除去物料的水分，獲得干制品的一種方法。
2、水的三相變化溫度是與壓力直接有關的，隨著壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點則迅速降低。當壓力低到某一值時，水的沸點與冰點相重合，即達到水的三相平衡點，這時的壓力稱為三相點壓力(P0) ，相應的溫度稱為三相點溫度(T0)。見水的三相圖。
凍干食品： 食品在常溫狀態(tài)下，迅速冷凍，冷凍至-25℃或-35℃，然后將冷凍狀態(tài)下的食品送入真空室中，將食品中的水份不經過液態(tài)下而直接升華成汽態(tài)，并將脫離食品的汽態(tài)水份全部排出真空室。然后，向真空室通入惰性氣體，等真空室恢復常壓后將食品取出。
冷凍干燥工藝為低溫、低壓，和其它干燥方法比，保證了食品營養(yǎng)成份，食品營養(yǎng)成份損耗少，食品色澤、形狀、外觀變化輕微，海綿狀、多孔性結構，干制品復水迅速能基本復原。
現在冷凍干燥工藝，已成為生產宇宙食品的一種重要方法。
風干食品：
食品連續(xù)由輸送帶進入風干室，風干室內的高溫、高壓空氣使食品中的水份不斷蒸發(fā)，并被排出風干室，當食品被輸送出風干室時，食品中的水份已揮發(fā)盡，形成干燥的脫水食品。
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