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                   酸水解法測(cè)定脂肪

 內(nèi)容摘要：酸水解法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、黏稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。

 1．酸水解法原理

 強(qiáng)酸與樣品一同加熱進(jìn)行水解，結(jié)合或包藏在組織里的脂肪可游離出來，然后用乙迷和石油醚提取脂肪，回收溶劑，除去溶劑后即為脂肪含量。

 2．儀器

 ①100 mL具塞刻度量筒。

 ②烘箱。

 3．試劑

 ①95％乙醇。

 ②乙迷（不含過氧化物）。

 ③石油醚（30~60℃沸程）。

 ④濃鹽酸。

 4．測(cè)定步驟

 ①樣品處理

 a．固體樣品：準(zhǔn)確稱取約2．0 g，置于50 mL試管中，加8 mL水，混勻后再加10 mL濃鹽酸。

 b．液體樣品：準(zhǔn)確稱取10.0 g置于50mL試管中，加10 mL，濃鹽酸。

 ②水解：將試管放入70~80℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化*為止，時(shí)間約需40~50 rain。水解過程中，如水分蒸發(fā)，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)加水，保持溶液總體積不變，以避免酸濃度升高。

 ③提取：取出試管，加入10 mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL乙迷分次洗試管，洗液一并倒人量筒中。加塞振搖1 rain，小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12 min，小心開塞，用石油醚一乙迷等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min，待上部液體澄清，吸出上清液于已恒重的燒瓶?jī)?nèi)，再加5 mL石油醚一乙迷等量混合液于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙迷吸出，放人原燒瓶?jī)?nèi)。

 ④回收溶劑、烘干、稱重：回收燒瓶?jī)?nèi)乙迷后，將燒瓶于水浴上蒸干后，置100~105℃烘箱中干燥2 h，取出放進(jìn)干燥器內(nèi)，冷卻30 min后稱重，反復(fù)干燥冷卻操作至恒重。

 5.說明

①測(cè)定的樣品需充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以使消化*。

 ②水解后加的乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物、有機(jī)酸等。后面用乙迷提取，因乙醇可溶于乙迷，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。

③揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大，造成誤差，可用等量的乙迷及石油醚溶解后過濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。

④因磷脂在酸水解條件下分解為脂肪酸和堿，故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品如魚類、貝類和蛋品。此法也不適于含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測(cè)定結(jié)果。