二氧化硫在通常狀態下是一種無色的有刺激性氣味的氣體，有毒，易溶于水。并且溶解后和水發生化學反應生成亞硫酸。二氧化硫具有漂白性，它與有色物質發生化合作用生成無色的化合物，但是這種反應是可逆的，在受熱后物質又會變為原來的顏色。
在食品加工過程中，利用二氧化硫的氧化性，能有效地抑制食品加工過程中的非酶褐變，比如葡萄酒，沒有抗氧化劑顏色就會逐漸變深，而竹筍、蘑菇等，不進行“護色”的話很快就變黑了；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細菌的生長，比如葡萄榨完汁需要抑制雜菌生長，發酵到目標程度又需要殺死酵母菌。
在符合標準情況下使用的二氧化硫，不會給消費者的健康帶來損害。但是超出一定限量就會 于對人體產生危害。因此，許多國家對食品中的二氧化硫和亞硫酸鹽含量規定了最大使用量和最大殘留限量， 并且建立了多種二氧化硫的測定方法。
由于食品基質的差異性，使二氧化硫檢測需要不同的方法， 且檢測原理也各不相同。本文主要介紹滴定法。常見的有直接滴定碘量法, 蒸餾一碘量法, 蒸餾一堿滴定法。
1.直接滴定法
直接滴定碘量法原理是樣品中的被測成分（包括游離和化合二氧化硫）在堿液中失去結合力，被固定為亞硫酸鹽，在硫酸的作用下，又使其游離出來, 并用碘標準溶液進行滴定。當達到滴定終點時，過量的碘與淀粉指示劑作用，生成藍色的碘一淀粉復合物。由碘標準溶液的滴定量計算出總二氧化硫的含量。
直接滴定碘量法操作簡便、快速, 特別適用于測定葡萄酒中的亞硫酸鹽。但是對于脫水大蒜、姜制品等, 由于含有較多的揮發性芳香物質, 往往導致滴定終點的顏色不穩定，易褪色, 不能保持30秒不消失， 終點難以判定。
2.蒸餾一碘量法
采用“蒸餾一碘量法，是對樣品酸化并加以蒸餾，樣品中二氧化硫逸出，通過乙酸鉛溶液接收，并用濃鹽酸酸化，以碘標準溶液滴定。
采用蒸餾法對樣品進行前處理，可以有效地避免樣品本底的干擾,但是需要的時間較長， 一般蒸餾一份樣品大約需一個多小時，不適合大批量樣品檢測。
3.蒸餾一堿滴定法
該方法利用酸堿中和滴定的原理，樣品酸化后在氮氣流中加熱蒸餾， 以過量氫氧化鈉接收，然后將接收液酸化并氧化為硫酸，用標準氫氧化鈉溶液滴定即可測定樣品中亞硫酸鹽總量。
該方法屬于快速測定方法，廣泛用于各類食品的檢測。其蒸餾時間短, 溶液沸騰后蒸餾10-15分鐘即可對接收液以堿標準溶液滴定，終點易判斷。取樣量可從1g 至100g 靈活掌握，檢測范圍寬，可以避免樣品中因亞硫酸鹽分布不均所致結果重復性差的現象。但該方法需要定制一套按規定尺寸的全玻璃蒸餾裝置, 容易損壞。操作中需用脫氣的水，充入的氮氣也需是高純度的。對于有機酸含量高的樣品, 產生揮發性有機酸, 測定時會產生誤差。
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