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1介紹

除了番茄醬和芥末醬，蛋黃醬是ZEI受歡迎的醬汁之一。它是通過在蛋黃中攪拌油而制成的。根據配方的不同，加入不同數量的蛋黃以及鹽、胡椒、醋或檸檬汁。從化學角度看，蛋黃醬是一種水包油(O/W)的乳狀液，至少含有65%的植物油(1)。為了獲得穩定的乳狀液，需要降低表面張力，蛋黃中的卵磷脂可以實現這個功能。由于其親水親脂平衡(HLB)值，卵磷脂更有助于油包水(W/O)乳液的形成。由于含油量如此之高，人們可能會認為，在混合原料之后，就會產生W/O乳液。實際上，為了防止油水相的反轉，油是一滴一滴地加進去的，最后形成了一種O/W乳狀液，從而使蛋黃醬有了奶油的質感和稠度(2)。消費者喜歡奶油感的、無顆粒的、光滑的口感，但同時產品也要便宜。具有同樣質地口感的低脂肪健康蛋黃醬，同樣受到一些消費者的青睞。

在中/低卡路里的蛋黃醬中，蛋黃和油可以用淀粉來部分代替。首先，淀粉與水混合并糊化，然后將其與剩余的蛋黃醬混合，并進行充分乳化(3)。淀粉可作為增稠劑，有助于穩定乳狀液滴。多糖類(凝膠)有利用乳液中水相的凝膠化，此外，由于它們在油水界面具有吸附能力，它們還起乳化劑的作用。

淀粉和脂肪滴的粒徑大小，影響其口感、質地、流變學行為、粘度和穩定性。因此，在生產過程中對蛋黃醬的粒徑進行監控和質量控制是至關重要的(4)。

2實驗設置

兩種不同脂肪含量的蛋黃醬樣品購自當地的雜貨店。

蛋黃醬1  (70 % 脂肪含量)

蛋黃醬2  (45 % 脂肪含量)

采用PSA 1190 LD的濕法模式，以水為液相，對樣品進行測試。測量過程中沒有開啟超聲和攪拌，以免對樣品的破損(表1)。測量數據采用Fraunhofer理論計算。為了驗證結果的重復性，所有的測量均重復三次。

3結果與討論

3.1 樣品1的粒徑分布

圖1為 1號蛋黃醬三次連續測量的粒徑分布疊加圖，結果顯示出好的重復性。樣品1的D10、D50、D90分別為3.71、17.97和35.32μm。由于測試的重復性很高，其相對標準偏差也很低。體積分布對應的D值和重復性如表2。

10 - 100μm范圍內的顆粒為油和蛋黃中的膽固醇在水相中形成的顆粒，1 - 10μm范圍內的顆粒為蛋黃中的蛋白質和卵磷脂形成的小團聚物 (5)。

3.2樣品2的粒徑分布

圖2為樣品2三次連續測量結果的疊加。由測試結果可見，2號蛋黃醬比1號蛋黃醬的分布更窄。其D10、D50、D90分別為2.61、7.34和19.06μm。表3為體積分布下測試結果的D值和相對偏差。兩種蛋黃醬樣品的粒度分布均呈雙峰型，體積分布下樣品2的D值比樣品1 小。

4結論

此應用報告表明，激光粒度儀濕法模式可以對不同粒徑的蛋黃醬進行測試。值得注意的是，我們發現不同蛋黃醬的粒徑分布取決于其中脂肪的含量。實際上，1號蛋黃醬的D值是高于2號蛋黃醬的。此結果表明，高脂肪含量的蛋黃醬中存在較大的脂肪滴及卵磷脂與蛋白的團聚物。所以，通過對蛋黃醬粒徑的測試可得知其中脂肪以及淀粉等增稠劑的情況，以及蛋黃醬均一性和口感等信息。通過PSA對蛋黃醬粒徑的測試可推斷產品是否達標，從而實現對其質量的控制。