食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，直接關(guān)系到衛(wèi)生質(zhì)量及食品安全，而食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的控制，涉及食品生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)的諸多因素，包括不同作業(yè)區(qū)的劃分與隔離、進入不同作業(yè)區(qū)的人員清潔流程、原輔物料質(zhì)量及清潔流程以及流線、環(huán)境通風系統(tǒng)、設(shè)備及器具的配置水平及清潔與消毒、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒等。

作業(yè)區(qū)的劃分與隔離、人員物料清潔流程設(shè)施及流線設(shè)計、環(huán)境通風系統(tǒng)、設(shè)備配置等內(nèi)容，應(yīng)在食品工廠項目前期工程設(shè)計和建設(shè)中確定，該內(nèi)容的設(shè)計技術(shù)標準、衛(wèi)生設(shè)計理念、綜合設(shè)計技術(shù)水平等，是直接關(guān)系到項目運行后產(chǎn)品安全性、運行經(jīng)濟性、管理便利性等方面重要的先天因素；該內(nèi)容存在缺陷或缺失，不僅會造成運行和管理成本的上升，還會造成食品廠無法通過質(zhì)量控制體系、管理制度等先天不足，甚至會難以獲得食品生產(chǎn)許可證驗證，從而帶來工程投資或社會資源的重大損失。因此，食品工廠項目前期工程設(shè)計和建設(shè)中應(yīng)充分注意上述內(nèi)容。

車間環(huán)境的衛(wèi)生控制（包括通風、空調(diào)、潔凈、溫濕度控制等），是食品工廠項目實施過程中出現(xiàn)缺陷和失誤較多的環(huán)節(jié)，會影響食品工廠正常的生產(chǎn)運營，還會因過度設(shè)防，造成成本增加等方面問題。對食品生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生等級劃分、空氣潔凈度統(tǒng)一規(guī)定，是對車間環(huán)境控制設(shè)施合理設(shè)置的依據(jù)。

晉中食品廠凈化車間建設(shè)，無塵車間布局：

凈化車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品 的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間 的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤剑O(shè)置工器具清洗，消毒間，配置供工器具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。

無塵車間地面、墻面、頂面、門窗。

車間的地面要用防滑，堅固，不滲水，易清潔，耐腐蝕的材料鋪 制，凈化車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。車間的墻面應(yīng)該鋪有2 米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕，易清洗消毒，堅固，不滲水的材料鋪制及用淺色，無毒，防水，防霉，不易脫 落，可清洗的材料覆涂。凈化車間的墻角，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時要形成適當?shù)幕《龋苑览淠温涞疆a(chǎn)品上。 車間門窗有防蟲，防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45 度斜面。

晉中食品廠凈化車間建設(shè)，無塵車間人員衛(wèi)生設(shè)施：

(1)更衣室凈化車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。個人衣物，鞋要與工作服，靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工 作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。

(2)淋浴間 肉類食品(包括肉類罐頭)的加工凈化車間要設(shè)有與凈化車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與凈化車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以 按照每10 人1 個的比例進行配置。淋浴間內(nèi)要通風良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應(yīng)。

(3)洗手消毒設(shè)施 車間入口處要設(shè)置有與凈化車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每 10 人1 個，200 人以上每增加20人增設(shè)1個。洗手龍頭必須為非手動開關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。 盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾，消毒毛巾等。 在凈化車間內(nèi)適當?shù)奈恢茫瑧?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手，消毒設(shè)施和配備 相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手，消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。 從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過水封導入排水管。

(4)衛(wèi)生間 為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與凈化車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面，地面和門窗應(yīng)該用淺色，易清洗消毒，耐腐蝕，不滲水的材料建造，并配有沖水，洗手消毒設(shè)施，窗口有防蟲蠅裝置。