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面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質的關系
- 公司名稱 杭州麥哲儀器有限公司
- 品牌
- 型號
- 產(chǎn)地
- 廠商性質 生產(chǎn)廠家
- 更新時間 2018/5/14 9:00:00
- 訪問次數(shù) 498
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面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質的關系
不同的小麥制品需要的面粉種類都不相同,有些能做成面包,而有些則只能做成面粉,這是為什么呢?住主要與面粉中的面筋含量有關,面筋是使用面筋指數(shù)儀或手洗,將面團中的淀粉及水溶性蛋白及溶于稀鹽水的球蛋白洗去,剩下的有彈性和粘滯性的膠皮狀物質。
不同面筋含量的面粉適合于做不同種類的分類制品,所以,為了將這些面粉區(qū)分開了,專粉,避免由于面粉的錯誤使用造成的資源浪費,面粉廠一般都會配備專業(yè)的檢測儀器,將面粉進行劃分,這種專業(yè)的檢測儀器就是面筋指數(shù)儀。
使用面筋測定儀可快速測定面筋指數(shù),其測定簡單,用粉量較少,所以常為面粉加工企業(yè)所采用。通過面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質的關系,研究發(fā)現(xiàn),一些面筋指數(shù)相當高的(如在85-90甚至更高)品種,并未能做出好的面包,可能與延伸性不平衡等原因有關,有報道面筋指數(shù)與延伸性相關甚弱(r=0.11不顯),但總體來說面筋指數(shù)與面包體積和評分還是呈顯著或極顯著正相關...
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