蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機肪乳狀液。兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: zui低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: zui低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑, 若使用時, 產品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用, 也膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機能使脂肪細微的分布, 并可改善蛋黃醬類產品的粘稠乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機度和穩定性。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產品的稠度和口感, 為了使產品產生*的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。

生產蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。zui后, 把得到的初級乳狀液進行膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機均質, 用連續生產方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質設備為膠體磨或均質機或乳化機, 使用均質機時, 均質壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

蛋黃醬真空乳化機  

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。

調制蛋黃醬時需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要*。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，

蛋黃醬

要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且* 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有*融合的時間。

調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水（冷開水）調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。 

蛋黃醬真空乳化機