田燕：乳及乳制品的檢測要點及問題解析
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動態(tài)】9月18日一19日，由中國檢驗檢疫科學(xué)研究院和長沙市人民政府聯(lián)合主辦的第十一屆中國第三方檢測實驗室發(fā)展論壇暨展覽會在湖南長沙隆重舉辦。此次論壇的主題為“激發(fā)新活力 新發(fā)展”，各位專家學(xué)者圍繞這一主題展開了深層次的交流，對第三方檢測產(chǎn)業(yè)自身發(fā)展面臨的問題進行了長遠的思考。
本屆論壇由開幕式、主題演講及圓桌峰會、專題分論壇、產(chǎn)品展覽、實驗室展示等活動組成，對第三方檢測產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了推動作用。在19日上午的食品檢測分論壇中，來自中國檢驗檢疫科學(xué)研究院綜合檢測中心乳制品及營養(yǎng)檢測中心的田燕部長帶來了課題為《乳及乳制品的檢測要點及問題解析》的報告。該報告從乳及乳制品相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)、部分營養(yǎng)素的檢測、常見問題這三部分展開。
報告伊始，田部長表示產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、分析方法標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、限量標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)皆為乳及乳制品的相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)。想要了解乳及乳制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要先將它們進行分類，根據(jù)GB 2760-2014附錄E 食品分類系統(tǒng)及GB 14880-2012附錄D 食品類別(名稱)說明可將乳及乳制品分為乳及乳制品(特殊膳食用食品除外)和特殊膳食用食品兩大類。乳及乳制品(特殊膳食用食品除外)包含：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)味乳；發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳；乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其調(diào)制產(chǎn)品；煉乳及其調(diào)制產(chǎn)品；稀奶油(淡奶油)極其類似品；干酪和再制干酪及其類似品；以乳為主要配料的即食風(fēng)味食品或其預(yù)制產(chǎn)品；其他乳制品(如乳清粉、酪蛋白)等。特殊膳食用食品包含：嬰兒配方食品；較大嬰兒和幼兒配方食品；特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品。
我國對于乳及乳制品的分析方法標(biāo)準(zhǔn)，從二十年前就有修訂，1997版GB 5413系列發(fā)布了32項檢測方法，2010版中GB 5143發(fā)布了32項檢測方法，其中新方法6項，替代1997版方法26項，GB 5009發(fā)布4項檢測方法，替代1997版方法4項，2016年后，GB 5413發(fā)布3項檢測方法，其中新方法1項，替代2010版方法2項，GB5009發(fā)布34項檢測方法，其中新方法2項，替代2010版方法32項。
對于標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，田部長表示GB 7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則規(guī)定了預(yù)包裝食品(包括特殊膳食用食品)標(biāo)簽的基本標(biāo)本要求。GB 28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則適用于預(yù)包裝食品營養(yǎng)簽上信息的描述和說明，包括營養(yǎng)成分表、聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。而GB 13432-2013預(yù)包裝特殊膳食食用食品標(biāo)簽適用于預(yù)包裝特殊膳食食用食品的標(biāo)簽，包括營養(yǎng)標(biāo)簽。如果對能量和(或)營養(yǎng)成分進行功能聲稱，其功能聲稱用語應(yīng)選擇GB 28050中規(guī)定的功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語。
除了標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)以外，限量標(biāo)準(zhǔn)的檢測也非常重要。GB14880-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)，GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，GB 2761-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中真菌毒素限量，GB 2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中污染物限量，GB 2763-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中農(nóng)藥大殘留限量。
緊接著，田部長介紹了檢測標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z 21922-2008中規(guī)定了食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語，中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) WS/T 476-2015中規(guī)定了營養(yǎng)名詞術(shù)語，中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 23526-2009中規(guī)定了食品中必需營養(yǎng)素添加通則。
在乳及乳制品相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)之后，田部長為大家列舉了部分營養(yǎng)素的檢測，通常采用的理化檢測方法可以細分為營養(yǎng)標(biāo)簽檢測、常規(guī)理化檢測、營養(yǎng)成分檢測、污染物檢測、珍菌霉素檢測。
營養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)的檢測有：水分的測定依據(jù)GB 5009.3-2016(法)、灰分的測定依據(jù)GB 5009.4-2016(法)、蛋白質(zhì)的測定依據(jù)GB 5009.5-2016(法)、脂肪的測定依據(jù)GB 5009.6-2016(第三法)、碳水化合物的測定依據(jù)GB/Z 21922-2008計算(減法)、能量的測定依據(jù)GB/Z 21922-2008計算。
乳及乳制品中的營養(yǎng)素分為脂溶性營養(yǎng)素和水溶性營養(yǎng)素。脂溶性營養(yǎng)素中的維生素ADE 一般按著GB 5009.82-2016(、四法)進行測定，維生素K1一般按著GB 5009.158-2016(法)進行測定。除了維生素以外，脂溶性營養(yǎng)素還有β-胡蘿卜素和葉黃素。田部長表示，在對脂溶性營養(yǎng)素檢測的過程中要注意以下事項：1、避光操作；2、保證皂化完全；3、提取完全、乳化的處理；4、濃縮前水洗至中性；5、標(biāo)準(zhǔn)溶液矯正后定量；6、順反異構(gòu)體的定位。
水溶性營養(yǎng)素的維生素B2一般按著GB 5009.85-2016(法)進行測定，維生素B6一般按著GB 5009.154-2016(法)進行測定，煙酸、煙酰胺一般按著GB 5009.89-2016(第二法)進行測定。在對這些營養(yǎng)素進行測定的過程中要注意：1、避光操作；2、標(biāo)準(zhǔn)溶液校正后定量；3、煙酸和維生素B6：譜圖確認是否有雜質(zhì)干擾。
核苷酸也作為常見的水溶性營養(yǎng)素，一般按著GB 5413.40-2016進行測定。在測定的過程中要注意：1、標(biāo)準(zhǔn)溶液現(xiàn)用現(xiàn)配；2、色譜柱的平衡；3、譜圖確認雜質(zhì)，關(guān)注不同組分的特征光譜圖。
在報告的后，田部長指出了營養(yǎng)成分檢測的過程中容易出現(xiàn)難過濾、雜質(zhì)峰干擾、影響衍生、皂化不完全、不均勻等一些常見問題。
對于難過濾的問題，水溶性維生素、核苷酸、左旋肉堿等可以采取酶解的方法，牛磺酸、左旋肉堿可以采取強制過濾膜的方法，左旋肉堿可以采取離心的方法；對于雜質(zhì)峰干擾的問題，煙酸(煙酰胺)、核苷酸可以采取紫外光譜圖，牛磺酸可以調(diào)整液相洗脫程序，煙酸(煙酰胺)、核苷酸、維生素B6可以采取空白進樣的方法；對于影響衍生的問題，牛磺酸、維生素B1等可以增大衍生試劑的濃度，牛磺酸的測定可以用氨基酸分析儀；維生素E的檢測常會面臨皂化不完全的問題，可以延長皂化時間，增加堿度的用量。
乳及乳制品的安全是不容忽視的食品安全問題，對乳品的檢驗也是發(fā)現(xiàn)和改善乳品安全問題的重要保障。未來需要社會各界的共同努力，齊心把關(guān)，促使乳品行業(yè)朝著健康可持續(xù)的方向發(fā)展，從而減少消費者的采購疑慮，真正做到為人類的生命健康保駕護航。
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