“中國奶酪”風味獨特 發酵罐實現腐乳無菌生產
——適宜溫度和無菌環境 保障腐乳發酵安全
【中國化工儀器網 行業動態】提到腐乳，或許大家并不陌生。腐乳是我國的調味品，也是一道經久不衰的美味佳肴。由于其質地細膩、口味多樣，備受人們的喜愛。腐乳雖美味，但是其對制作工藝要求十分嚴格。那么，一起來看看現代腐乳生產工藝，以及發酵罐如何在把控溫度和保證豆腐坯無菌化生產中發揮作用。
腐乳是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其質地白嫩，口感好、營養高以及風味獨特，被稱為“中國奶酪”。腐乳距今已有一千多年的歷史，在公元5世紀魏代古籍中，出現了腐乳生產工藝的記載。進入明代后，我國就大量加工腐乳，如今腐乳已成長為具有現代化工藝的發酵食品。那么，現代腐乳加工工藝是什么？
據一腐乳加工企業介紹，腐乳加工工藝一般包括選料、清洗、蒸熟、瀝水、發酵、調味腌制、包裝等多道工序。其中，在發酵環節，豆腐塊對溫度、無菌環境要求很高，否則腐乳易受其它菌種的污染而影響產品質量安全。
其一，溫度。豆腐坯進行發酵需要合適的溫度，好根據外界溫度情況來控制發酵的溫度。一般溫度好30℃左右，溫度不能太高，也不可過低。因為溫度過高，會阻礙有益菌的繁殖生長，而發酵溫度太低，則不利于霉毛滋生。通常來說，適宜的溫度，3天左右豆腐坯菌絲生長旺盛，超過5天豆腐坯表面布滿菌絲。待到表面長出白毛菌絲時，豆腐坯基本上發酵成功。
其二，無菌環境發酵。現代豆腐坯都必須在嚴苛無菌條件下發酵，并將優良有益菌菌種直接接種在豆腐上，這樣可以很好地避免其他菌種的污染，保證腐乳生產安全。記得，筆者曾自制米酒，同腐乳一樣是發酵制品，對發酵無菌環境要求很高。或許是筆者將其放置在空氣中直接發酵，后米酒有益霉菌沒有產生，也沒有長出白毛，自制米酒以失敗而告終。
其實，當下，不少腐乳加工企業使用發酵房對豆腐坯進行發酵，并通過記錄室內溫度、濕度等，再結合外界溫度來確定發酵房適宜溫度，同時還根據需要來開啟空調、暖氣來控制霉毛的生長。但是需要著重考慮發酵房散熱情況，防止風干現象，避免霉毛生長時間過長影響豆腐坯的食用安全。
雖說企業通過發酵房可以調節豆腐坯適宜的發酵溫度，但是畢竟處于半封閉式發酵環境，加之人工接觸，不排除豆腐坯受到污染，既造成了豆腐的浪費，同時腐乳的品質安全難以保證。
目前，市場上出現了專門用于調味品類的發酵設備，如調味品發酵罐。據專業人士介紹，固態發酵罐主要用在傳統的發酵工業中，其設有溫度控制系統，用戶可以根據豆腐坯發酵工藝需要設定適宜溫度，利于霉菌的生長。此外，采用無菌發酵系統，可以防止空氣中的微生物污染豆腐坯，避免產生有害霉毛(綠霉毛、黑霉毛)，導致腐乳腐壞變質，影響食用安全。
毋庸置疑，腐乳風味獨特，口感細膩深受人們的喜愛。但是，值得警惕的是，由于發酵類調味品在發酵過程中很容易混入雜菌，從而影響產品食用安全。為此，腐乳加工企業要格外重視發酵工藝，通過使用專業的發酵設備，嚴控豆腐坯發酵溫度以及確保其在無菌環境下發酵，保障人們“舌尖美食安全”。
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