美味餅干暗藏致癌物 色譜技術揪出兩大罪魁禍首
【中國化工儀器網 行業動態】美味餅干藏殺機，都中招！近日，香港消費者委員會對市面上58款餅干及甜酥餅進行了檢測，發現其中部分樣本含有具有基因毒性和致癌性的環氧丙醇和丙烯酰胺。尤其是無印良品的一款產地為馬來西亞的榛子燕麥餅干，在檢測的非預先包裝或豁免營養標簽的預先包裝樣品中，兩種有害物質的含量均為高。
餅干檢出致癌物？
氣質聯用儀揭開環氧丙醇的“真面目”
那么環氧丙醇和丙烯酰胺究竟是何物？真的能致癌嗎？首先來看看環氧丙醇，它是一種無色、近于無臭的化學物質，別名又叫縮水甘油。這種物質一般用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩定劑，用于表面涂料、化學合成、殺菌劑、食品保藏劑等。雖說可以用在食品保藏劑中，但它卻是個高毒的有毒物質，存放時必須和食品原料分開。
在2017年世界衛生組織癌癥研究機構公布的致癌物清單中，環氧丙醇被列入了2A類致癌物清單。食用后容易對人體中樞神經產生抑制作用，可能損害生育能力甚至致癌。因此，一旦誤食環氧丙醇，好飲足量溫水并進行催吐，嚴重時需要就醫。然而，這種高毒物質就潛伏在人見人愛的餅干中，潛移默化地危害著消費者的生命健康。無獨有偶，去年4月香港消費委員會在檢測市面上的人造牛油時也發現了環氧丙醇，2017年在食用油中也檢出過，說明此次事件并非食品行業的個例。
那么，這種致癌物質究竟要用什么方法才能發現呢？據有關資料顯示，氣相色譜-質譜聯用法可以用于測定食品中的環氧丙醇，所需的儀器設備包括氣相色譜-質譜聯用儀、色譜柱、漩渦混合器、離心機、氮吹儀、電子天平等。測定時，需要先對食物樣品進行準備，經過酯交換反應、衍生反應、純化復溶等一系列步驟之后，用氣相色譜-質譜聯用儀對其進行檢測，后進行數據的搜集和分析。
色譜法等技術助力丙烯酰胺測定
揭開環氧丙醇的真面目之后，不妨再來了解一下丙烯酰胺的身份。它同樣被世界衛生組織癌癥研究機構列入了2類致癌物清單，屬于中等毒性物質。大量的動物實驗研究表明，丙烯酰胺具有生殖發育毒性、遺傳毒性、致癌性。不過，目前還沒有充足的人群流行病學證據可以證明通過食物攝入丙烯酰胺與癌癥之間的相關性，也難以統計這種物質到了怎樣的濃度才會致癌。
那么問題來了，這種物質為何會出現在餅干中呢？實際上，包括餅干在內的淀粉類食品都很容易在高溫烹調下產生丙烯酰胺。此前香港消費者委員會研究發現，含碳水化合物的食物在經油炸之后，都會產生丙烯酰胺。歐美等國家就曾經報道過，在炸薯條、炸土豆片等油炸和燒烤的淀粉類食品當中檢出了丙烯酰胺。
對于這種烹調過程中的產物，檢測人員也有辦法找到它。對樣品進行前處理之后，可采用氣相色譜-質譜聯用法、液相色譜-串聯質譜法、酶聯免疫分析法、生物傳感器法或毛細管電泳法等技術進行測定。這些方法中，色譜法為成熟，且靈敏度高，準確可靠。不過色譜法所需的儀器設備往往比較昂貴，對檢測人員的專業性有著很高的要求，檢測費用也相當不菲。相比之下，成本較低的免疫檢測、生物傳感等快速檢測技術也很適合食品中丙烯酰胺含量的測定，目前已表現出良好的應用前景。
無論是環氧丙醇還是丙烯酰胺，原本都是遠離大眾認知的化學物質，不該出現在食品當中。然而，一次次食品安全問題的揭露，讓更多人認識了這些形形色色的化學物質，了解了那些可以在潛移默化中奪走性命的毒物。作為普通消費者，我們只有在掌握食品安全常識、厘清謠言和真相的同時，食用由多種食物構成的平衡和健康的膳食，以降低環氧丙醇、丙烯酰胺等有害物質的日常攝入量。希望有關部門能夠盡快查清事件的問題所在，揪出危害消費者生命健康的罪魁禍首！
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