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超臨界萃取裝置的一般工作原理是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關系，也是利用壓力和溫度對超臨界流體的影響。在超臨界萃取裝置中，將超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。而且，對應各個條件的溫度和壓力所得到的萃取物不可能使單一的，但可以控制條件得到范圍內的*比例的混合成分。然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，這樣經過超臨界萃取裝置的處理，萃取物質*或基本析出，從而達到分離提純的目的，所以超臨界萃取裝置的一般過程是由萃取和分離過程組合而成的。超臨界C02是指處于臨界溫度與臨界壓力（稱為臨界點）以上狀態的一種可壓縮的高密度流體，是通常化學上所講的除氣、液、固三態以外的第四態，其分子間力很小，類似于其他，而密度卻很大，接近于液體，因此具有介于氣體和液體之間的氣液兩種性質，同時具備溶解性和氣體的流動性，它的傳質速度比普通液體高很多，而且擴散系數介于液體和氣體之間，具有比較好的滲透能力。
超臨界萃取裝置應用的傳統的分離方法指的是利用溶劑和各溶質之間的親和性也就是溶解度的不一樣來實現萃取；蒸餾則是利用了溶劑中各組分的揮發度的不同實現萃取。和以上方法相比較，先進的萃取方法則是通過調節C02的壓力和溫度來控制溶解度和蒸汽壓這2個參數進行萃取的，所以先進的超臨界萃取裝置綜合了溶劑萃取和蒸餾的兩種功能和特點，進而決定了超臨界C02萃取具有傳統普通流體萃取方法所沒有的優點和過程：通過控制壓力和溫度方便快捷地更改溶劑的性質，控制選擇萃取出的物質；適當地選擇提取條件和溶劑，能在接近常溫下操作，對熱敏性物質可適用。
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